Pane rustico al vino rosso, noci, uva passa e finocchietto

Ingredienti:

200 g di farina Primitiva integrale Molino Pasini

200 g di acqua

150 g di farina Manitoba

150 g di vino rosso*

100 g di farina Primitiva Tipo 2

90 g lievito madre liquido attivo

60 g di noci

60 g di uvetta lavata e sgocciolata

9 g di sale

1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico

Riunire in un recipiente le farine, l’acqua e il vino. Impastare molto brevemente, fino a quando non saranno più presenti tracce di farina. Coprire e lasciare riposare per circa due ore. Unire il lievito e impastare per un paio di minuti, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciare riposare al caldo (l’ideale sarebbe una temperatura intorno ai 24-26°C) per 30 minuti. Aggiungere il sale con un cucchiaio d’acqua e impastare nuovamente per 1-2 minuti. Inserire a questo punto anche le noci, l’uva passa e i semi di finocchietto e continuare ad impastare fino a quando gli ingredienti aggiunti non saranno uniformemente distribuiti all’interno dell’impasto. Coprire e lasciare riposare 45 minuti al caldo (allungare i tempi in caso di temperature più basse).Fare una piega in questo modo: con la mano leggermente bagnata prendere uno alla volta quattro lembi di impasto e portarli verso il centro. Coprire e lasciare riposare per 45 minuti al caldo. Eseguire 3 pieghe di rinforzo (coil fold) a distanza di 45 minuti ciascuna. Una volta eseguita l’ultima piega lasciare riposare l’impasto per circa un’ora e mezza o due. A questo punto l’impasto si presenterà gonfio e pieno di bolle d’aria. Infarinare il piano di lavoro, capovolgere il recipiente e lasciare che l’impasto si stacchi da solo. Portare delicatamente 8 lembi esterni verso il centro dell’impasto, in modo da dare la forma e creare tensione. Trasferire in un cestino ben infarinato con semola di grano duro. Coprire e lasciare riposare 20 minuti. Se necessario, ripetere il giro di pieghe verso il centro, facendo molta attenzione a non sgonfiare l’impasto. Coprire e lasciare una notte in frigorifero. Preriscaldare il forno e una pentola di ghisa a 250°C. Capovolgere il pane su un foglio di carta da forno, praticare un taglio a croce non troppo profondo e trasferirlo nella pentola. Coprire con il coperchio e infornare per 20 minuti. Rimuovere quindi il coperchio, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per altri 20-30 minuti, a seconda del grado di doratura che si preferisce. Spegnere il forno e lasciare il pane al suo interno per altri 30 minuti, in modo che si asciughi leggermente. Sfornare, estrarre la pagnotta dalla pentola e lasciarla intiepidire su una griglia.

*Il vino rosso va prima fatto bollire per almeno 5-6 minuti in una pentola abbastanza ampia, in modo da ridurre la quantità di alcol al suo interno. Il peso indicato si riferisce al vino già bollito e raffreddato, dunque si consiglia di partire da una quantità pari al doppio.

Ricetta by Jessica Leone