Panettone classico

Ricetta per 2 panettoni da 500 g

1° Impasto

195 g farina Panettone Molino Pasini

50 g lievito naturale maturo al 3° rinfresco

58 g zucchero

98 g acqua a 24°C

49 g tuorlo

72 g burro morbido

Impastate l’acqua e la farina, aggiungete lo zucchero e rendete l’impasto liscio.

Aggiungete il lievito, un poco di tuorlo, fate amalgamare bene e aggiungete il burro in pomata, lisciate bene l’impasto.

Mettete il restante tuorlo, completate finché l’impasto non risulta ben liscio e incordato.

Mettete a lievitare per 12 ore a temperatura ambiente fino a triplicare il volume iniziale.

2° Impasto

1° impasto base maturo

72 g farina Panettone Molino Pasini

58 g zucchero

4 g sale

24 g acqua

19 g miele di acacia

1 baccello di vaniglia

110 g burro

48 g tuorlo

17 g pasta di scorza d’arancia candita

10 g pasta di scorza di limone candita

95 g scorzone di arancia candita

95 g uvetta

Al mattino mettete l’impasto nella macchina e impastatelo con la nuova farina finchè risulti ben strutturato.

Preparate un’emulsione con acqua, pasta di arancia, pasta di limone, miele e vaniglia. Aggiungete gli zuccheri e alternarli all’emulsione, impastate finchè non abbia una bella corda e si stacchi dalle pareti, continuate con una parte di tuorli, aggiungeteil burro e il sale e incordate bene.

Terminate aggiungendo i restanti tuorli nell'impasto e incordare bene.

Introducete i canditi e l’uvetta ben miscelati.

Mettete a questo punto l’impasto sul tavolo e fatelo riposare per circa 20 minuti .

Pezzatelo del peso desiderato, pirlatelo e lasciatelo in lievitazione nei pirottini a temperatura ambiente o a forno spento dalle 6 alle 8 ore.

Glassate e decorate con mandorle intere e granella di zucchero.

COTTURA: 170°C per 28/30 minuti, la temperatura al cuore dovrà raggiungere i 95°C.

Appena sfornati girate sottosopra con l’aiuto delle apposite pinze e far riposare per 10 ore.

Fotografia e ricetta di Andrea Tortora