Quando un pasticcere e un Mugnaio si incontrano, l'esito di questo dialogo ha di sicuro un potenziale altissimo.
È quello che è successo quando Andrea Tortora, pastry chef giovane e acclamato, ha incrociato sulla sua strada il Mugnaio di Molino Pasini: le competenze di entrambi si sono trasformate in una farina unica, che da due anni accompagna tutti i maestri lievitisti che desiderano realizzare un panettone d'autore.
La Riposata 'affina' in ambiente controllato per 4 settimane, con aspirazione ventilata e umidità e temperatura controllate, per arrivare nei laboratori al massimo delle sue potenzialità. L'idea risponde a un'esigenza ben precisa, quella di una farina con una struttura sostenuta, che permetta di ottenere una performance di altissimo livello, sostanzialmente diversa da quella che si può avere con un ottimo prodotto che non ha però avuto questo stesso periodo di maturazione.
Si tratta di un ulteriore passaggio di lavorazione, studiato attentamente per garantire agli artigiani di avere nei loro laboratori il prodotto più performante mai uscito sul mercato: una farina che viene consegnata nel momento di massimo sapore, consistenza, lavorabilità e che trova nel suo riposo la quadratura del cerchio.
Panettone riposata è in edizione limitata e va prenotata: la cuvée disponibile per la vendita per l'anno 2020 è la 07/2020, riposata nel mese di luglio presso la 'cantina d'affinamento' di Molino Pasini.
Ma il 2020 è anche l'anno che vede uscire una nuova compagna, fedele all'originale, ma con una competenza diversa. Per fornire uno strumento in più a tutti coloro che mettono la loro arte al servizio dei grandi lievitati da ricorrenza, il Molino di Cesole propone infatti quest'anno La Rinfrescata, una farina di grano tenero tipo 00 di media forza, studiata appositamente per il rinfresco degli impasti da lievito. Si tratta di un prodotto bilanciato che assicura un impasto profumato e con il giusto equilibrio di acidità. La Rinfrescata incorpora perfettamente le parti grasse senza danneggiare l'impasto, che si presenterà ben sviluppato e con un bellissimo colore giallo dorato; questa caratteristica la rende quindi ideale per la preparazione dei grandi lievitati da ricorrenza.
Due farine, un grande risultato: per lievitati che lasciano il segno.
Panettoni e fotografia: Andrea Tortora
08 ottobre 2020
