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Tortina al passion fruit di Gianluca Fusto

Tortina al passion fruit di Gianluca Fusto

Il pasticcere Gianluca Fusto ci ha svelato la ricetta per la sua tortina al frutto della passione.

Da gustare con gli occhi e con il palato!

 

COMPOSIZIONE DELLA TORTINA

INGREDIENTI

650 g di pasta frolla integrale friabile

650 g di gelatina al frutto della passione base pectica

650 g di cremoso Caramelia

1200 g di cremoso al cream cheese

300 g di meringa effimera al frutto della passione

PESO TOTALE: 3450 g

 

MONTAGGIO

Cuocere il biscotto Sablee in forno termo ventilato per 18 minuti a valvola aperta, dopo averlo coppato da 60 mm.

Impermeabilizzare con il burro di cacao precedentemente sciolto.

Confezionare la gelatina di passione e colarla negli appositi stampi a semisfera da 30 mm.

Montare il cremoso al cheesecake e colare negli stampi rotondi da 50x20 mm, dopo avere inserito la gelatina.

 

FINITURA

Scaldare la glassa tra i 26/27°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.

Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l'eccedenza di glassa.

Decorare la nostra monoporzione con della glassa neutra color argento.

Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.

 

 

DECORAZIONE

Dressare la crema al Caramelia con l'aiuto di un sac à poche e terminare con la meringa al frutto della passione.

 

CONSERVAZIONE IN LABORATORIO

Quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti.

In seguito adagiarli in un contenitore di plastica stando attenti a non rovinare i bordi la forma e chiudere con coperchio ermetico. Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.

 

CONSIGLI

Mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1- 2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni.

 

PASTA FROLLA INTEGRALE FRIABILE

INGREDIENTI

177 g di Farina Primitiva tipo 1 '100'

118 g di Farina Primitiva tipo 'Integrale'

88 g di zucchero a velo

206 g di burro in placche

59 g di tuorli d'uova pastorizzati

1 g di sale

PESO TOTALE: 650 g

                                 

PROCEDIMENTO

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.

Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.

In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina Primitiva 1, farina Primitiva Integrale, zucchero a velo e sale.

Sabbiare il tutto aggiungendo il burro poco per volta sino a che l'impasto non si agglomeri in maniera uniforme, in seguito inserire i tuorli d'uova. Conservare in frigorifero per 3 ore.

Stendere fino a raggiungere un'altezza di 2 mm, far riposare nuovamente prima di coppare.

Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.

Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

 

GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE BASE PECTINA

INGREDIENTI

542 g di polpa al frutto della passione

108 g di zucchero semolato

15 g di pectina NH

43 g di succo di limone

PESO TOTALE: 650 g

 

PROCEDIMENTO

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.

Miscelare allo zucchero la pectina.

In una casseruola adeguata diluire lo zucchero nella polpa di frutta e portare a bollore girando continuamente.

Togliere dal fuoco, aspettare che la gelatina scenda di temperatura ed in seguito colare nell'apposito stampo.

Conservare in congelatore dopo aver surgelato.

 

 

 

 

CREMOSO CARAMELIA

INGREDIENTI

405 g di crema inglese solo latte

231 g di copertura al latte Caramelia

2.43 g di gelatina in polvere

12.1 g di acqua per la gelatina

PESO TOTALE: 650 g

 

PROCEDIMENTO

Pesare tutti gli ingredienti separatamente.

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda e poi calda, in seguito diluirla nella crema inglese.

Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura, precedentemente sciolta a 40/45°C.

Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un'emulsione ben avviata.

Ripetere l'operazione in 4/5 volte in modo da conservare questa struttura.

Affinare la struttura della ganache con l'aiuto del mixer.

Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.

 

CREMA INGLESE SOLO LATTE

INGREDIENTI

324 g di latte intero fresco

65 g di tuorli d'uova pastorizzate

32 g di zucchero semolato

PESO TOTALE: 404.7g

           

 

PROCEDIMENTO

Pesare tutti gli ingredienti.

In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna.

Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina.

Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare shock termici.

Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura.

Far raffreddare rapidamente.

 

CREMOSO AL CREAM CHEESE

INGREDIENTI

214 g di acqua

5.4 g di gelatina in polvere

26.8 g di acqua per la gelatina

364 g di copertura Waina

375 g di cream cheese

214 g di panna UHT

PESO TOTALE: 1200 g

                                 

PROCEDIMENTO

Pesare separatamente tutti gli ingredienti.

Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.

In una casseruola di giuste dimensioni, portare a bollore l'acqua, unirvi la gelatina.

Con l'aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 40°C.

Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.

Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un 'emulsione ben riuscita.

Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO).

Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna. fredda liquida ed il cream cheese. mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.

 

MERINGA EFFIMERA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

INGREDIENTI

179 g di frutto della passione

41 g di zucchero semolato

65 g di albume d'uovo

15 g di albumina

PESO TOTALE: 300 g

 

PROCEDIMENTO

Pesare tutti gli ingredienti rigorosamente.

In una caraffa adeguata mixare tutti gli ingredienti sino a farli dissolvere adeguatamente.

In una planetaria adeguata montare tutti gli ingredienti tranne il finocchietto.

Formarli sulle apposite placche munite di silpait e in seguito far essiccare 12 ore a 45°C.

Fotografia: Andrea Carlo Lonati

 

 


13 giugno 2019

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