Il pasticcere Gianluca Fusto ci ha svelato la ricetta per la sua tortina al frutto della passione.
Da gustare con gli occhi e con il palato!
COMPOSIZIONE DELLA TORTINA
INGREDIENTI
650 g di pasta frolla integrale friabile
650 g di gelatina al frutto della passione base pectica
650 g di cremoso Caramelia
1200 g di cremoso al cream cheese
300 g di meringa effimera al frutto della passione
PESO TOTALE: 3450 g
MONTAGGIO
Cuocere il biscotto Sablee in forno termo ventilato per 18 minuti a valvola aperta, dopo averlo coppato da 60 mm.
Impermeabilizzare con il burro di cacao precedentemente sciolto.
Confezionare la gelatina di passione e colarla negli appositi stampi a semisfera da 30 mm.
Montare il cremoso al creamcheese e colare negli stampi rotondi da 50x20 mm, dopo avere inserito la gelatina.
FINITURA
Scaldare la glassa tra i 26/27°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.
Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l'eccedenza di glassa.
Decorare la nostra monoporzione con della glassa neutra color argento.
Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
DECORAZIONE
Dressare la crema al Caramelia con l'aiuto di un sac à poche e terminare con la meringa al frutto della passione.
CONSERVAZIONE IN LABORATORIO
Quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti.
In seguito adagiarli in un contenitore di plastica stando attenti a non rovinare i bordi la forma e chiudere con coperchio ermetico. Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.
CONSIGLI
Mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1- 2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni.
PASTA FROLLA INTEGRALE FRIABILE
INGREDIENTI
177 g di Farina Primitiva tipo 1 '100'
118 g di Farina Primitiva tipo 'Integrale'
88 g di zucchero a velo
206 g di burro in placche
59 g di tuorli d'uova pastorizzati
1 g di sale
PESO TOTALE: 650 g
PROCEDIMENTO
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero.
In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina Primitiva 1, farina Primitiva Integrale, zucchero a velo e sale.
Sabbiare il tutto aggiungendo il burro poco per volta sino a che l'impasto non si agglomeri in maniera uniforme, in seguito inserire i tuorli d'uova. Conservare in frigorifero per 3 ore.
Stendere fino a raggiungere un'altezza di 2 mm, far riposare nuovamente prima di coppare.
Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta.
Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE BASE PECTINA
INGREDIENTI
542 g di polpa al frutto della passione
108 g di zucchero semolato
15 g di pectina NH
43 g di succo di limone
PESO TOTALE: 650 g
PROCEDIMENTO
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Miscelare allo zucchero la pectina.
In una casseruola adeguata diluire lo zucchero nella polpa di frutta e portare a bollore girando continuamente.
Togliere dal fuoco, aspettare che la gelatina scenda di temperatura ed in seguito colare nell'apposito stampo.
Conservare in congelatore dopo aver surgelato.
CREMOSO CARAMELIA
INGREDIENTI
405 g di crema inglese solo latte
231 g di copertura al latte Caramelia
2.43 g di gelatina in polvere
12.1 g di acqua per la gelatina
PESO TOTALE: 650 g
PROCEDIMENTO
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Reidratare la gelatina con l'acqua fredda e poi calda, in seguito diluirla nella crema inglese.
Versare la crema inglese calda intorno ai 65°C poco per volta sulla copertura, precedentemente sciolta a 40/45°C.
Frizionare energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un'emulsione ben avviata.
Ripetere l'operazione in 4/5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinare la struttura della ganache con l'aiuto del mixer.
Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.
CREMA INGLESE SOLO LATTE
INGREDIENTI
324 g di latte intero fresco
65 g di tuorli d'uova pastorizzate
32 g di zucchero semolato
PESO TOTALE: 404.7g
PROCEDIMENTO
Pesare tutti gli ingredienti.
In una casseruola di giusta capienza portare a bollore il latte e la panna.
Miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina.
Versare la miscela di latte e panna bollente sui tuorli in 3/4 volte onde evitare shock termici.
Cuocere il tutto fino a coagulazione a 82/84°C, mixare per affinare la struttura.
Far raffreddare rapidamente.
CREMOSO AL CREAM CHEESE
INGREDIENTI
214 g di acqua
5.4 g di gelatina in polvere
26.8 g di acqua per la gelatina
364 g di copertura Waina
375 g di cream cheese
214 g di panna UHT
PESO TOTALE: 1200 g
PROCEDIMENTO
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
In una casseruola di giuste dimensioni, portare a bollore l'acqua, unirvi la gelatina.
Con l'aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 40°C.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.
Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un 'emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO).
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna fredda liquida ed il cream cheese.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.
MERINGA EFFIMERA AL FRUTTO DELLA PASSIONE
INGREDIENTI
179 g di frutto della passione
41 g di zucchero semolato
65 g di albume d'uovo
15 g di albumina
PESO TOTALE: 300 g
PROCEDIMENTO
In una caraffa adeguata mixare tutti gli ingredienti sino a farli dissolvere adeguatamente.
In una planetaria adeguata montare tutti gli ingredienti tranne il finocchietto.
Formarli sulle apposite placche munite di silpait e in seguito far essiccare 12 ore a 45°C.
Fotografia: Andrea Carlo Lonati
13 giugno 2019
