INGREDIENTI
1 kg di Farina Primitiva tipo 1
1 kg di Burro
450 g di Acqua fredda
Sale
PROCEDIMENTO
1) Panetto
Impastare il burro con grammi 300 di farina, senza lavorare troppo; dare a questo impasto la forma rettangolare, simile ad un mattone, metterlo in un foglio di carta oleata e passarlo in frigorifero.
2) Pastello
Prendere i rimanenti 700 grammi di farina e sistemarla a fontana sul tavolo.
Al centro mettere il sale, l'acqua e impastare per ottenere una pasta morbida, ma asciutta.
Mettere a riposare per 30 minuti circa, coperto con un telo da cucina.
A questo punto bisogna dare alla sfoglia i 'giri' necessari perchè sia pronta per l'uso. E' importante che questo lavoro sia fatto bene per ottenere un ottimo risultato
1° giro
Con il mattarello stendere il pastello allo spessore di 1 cm, al centro sistemare il panetto; avvolgerlo completamente con il pastello, chiudere bene i bordi, infarinare il tavolo e con il mattarello stendere il tutto allo spessore di 2-3 cm poi far convergere le parti laterali al centro, far combaciare bene e ripiegare la pasta una metà sull'altra in modo da avere quattro strati uno sull'altro.
Fare attenzione durante la lavorazione a mantenere una forma rettangolare.
2° giro
Girare la pasta nel senso della lunghezza, facendole fare 1/4 di giro, stendere di nuovo come nel primo giro; dare le quattro pieghe avvolgerlo in un telo da cucina e passarlo in frigorifero per circa 30/40 minuti a riposare.
3° e 4° giro
Ripetere le operazioni precedenti, avvolgere sempre l'impasto in un telo e passarlo in frigorifero a riposare per circa un'ora prima di usarlo.
Cuocere la sfoglia a rettangoli, bucherellandola in superficie, leggermente cosparsa di zucchero.
CREMA PASTICCERA
• 45 G AMIDO DI RISO
• 150 G ZUCCHERO
• 200 G TUORLO D'UOVO • 1 G VANIGLIA BOURBON • 500 G LATTE FRESCO
• 80 G PANNA FRESCA
PROCEDIMENTO:
Mescolare attentamente le polveri quindi aggiungere il baccello inciso, quindi i tuorli ed il latte. Cuocere a 86°C, togliere il baccello quindi aggiungere la panna, omogeneizzare e raffreddare al più presto. Conservare.
CREMA CHANTILLY
• 900 G CREMA PASTICCERA
• 100 G ACQUA
• 24 G GELATINA
• 1 BACCELLO DI VANIGLIA BOURBON
450 G PANNA FRESCA
PROCEDIMENTO:
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda, nel frattempo riscaldare a 20°C nel forno a microonde la crema pasticcera, aggiungere il baccello di vaniglia Bourbon grattato. Aggiungere la gelatina reidratata. Incorporare infine la panna montata lucida e conservare in frigorifero.
MONTAGGIO
Zucchero a velo per la finitura
Disporre nel fondo di una cornice alta 4cm la pasta sfoglia cotta. Farcire con l'aiuto di una sac a poche e formare gli strati.
Chiudere con uno strato di pasta sfoglia spolverizzando con zucchero a velo.
28 dicembre 2018
