INGREDIENTI
Primo impasto
- 2.000 g di farina Panettone Riposata Grande Cuvée
- 700 g di burro
- 420 g di lievito naturale maturo del 3º rinfresco
- 420 g di tuorlo pastorizzato
- 1.050 g di acqua
- 500 g di zucchero semolato
Secondo impasto
- 800 g di farina Panettone Riposata Grande Cuvée
- 500 g di zucchero semolato
- 500 g di tuorlo pastorizzato
- 1.400 g di burro
- 300 g di miele di acacia
- 42 g di sale marino fino
- nr 2 bacche di vaniglia dell'Uganda
- 300 g di pasta naturale di Mandarino Tardivo
- 1200 g di albicocche del Vesuvio candite intere
- 1200 g di Mandarino Tardivo candito
Glassatura
- 200 g di mandorle pelate
- 200 g di nocciole IGP del Piemonte
- 600 g di zucchero semolato bianco
- 45 g di farina Frolla Molino Pasini
- 20 g di cacao 22/24
- 25 g di fioretto di mais
- 250 g di albume
Finitura
- nr 50 mandorle grandi sgusciate
- granella di zucchero
PROCEDIMENTO
Primo impasto
Sciogliere lo zucchero nell'acqua; aggiungere la farina e la metà del tuorlo, poi impastare bene e rendere elastico il composto.
Aggiungere il lievito naturale ed il restante tuorlo; terminare incorporando il burro.
L'impasto finale deve avere una temperatura di 26° C.
Far triplicare l'impasto per 12 ore in camera di lievitazione a 27°C.
Secondo impasto
Impastare in macchina a braccia tuffanti il primo impasto insieme alla farina.
Unire lo zucchero ed i tuorli in 3 volte.
Aggiungere il miele mescolato alla vaniglia e alla pasta di mandarino, poi aggiungere il sale.
Incorporare il burro e lavorare finché l'impasto non risulti lucido, liscio ed elastico.
Aggiungere i canditi impastando 2 minuti a velocità 1.
Lasciar riposare l'impasto per un'ora in camera di lievitazione a 27°C.
Pezzare e pirlare, quindi arrotolare due volte ogni pezzo, lasciando riposare 15 minuti tra un movimento e l'altro. Inserire l'impasto nell'apposito pirottino di carta ondulata rigida e lasciar lievitare 8 ore in camera di lievitazione a 27°C.
Glassatura
Passare in raffinatrice tutti gli ingredienti tranne l'albume, poi aggiungerlo e frullare al cutter ad alta velocità.
Finitura
Glassare i panettoni, poi aggiungere le mandorle intere con pelle e la granella di zucchero calibrata a piacere.
Infornare a 175° C raggiungendo la temperatura di 94°C a cuore, valvola chiusa.
Sfornare, pinzare e capovolgere i panettoni.
Portare naturalmente a 21°C a cuore ed insacchettare.
Far riposare il prodotto 48 ore prima di degustarli.
Panettone di Andrea Tortora.
Fotografia di Benedetta Bassanelli
26 novembre 2019
