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La pizza (IV puntata)

La pizza (IV puntata)

 

Nel racconto del meraviglioso mondo dell'arte bianca non possiamo di certo tralasciare l'italianissima, famosissima, amatissima pizza! Il piatto più amato e condiviso, portatore sano di carboidrati e felicità.

L'hawaiana con ananas e prosciutto.

L'africana con fette di banana e curry.

La cinese con durian e avocado.

La finlandese Berlusconi con renna affumicata.

L'italoamericana mac ‘n cheese con pasta al formaggio.

La Delicatessen con le cavallette fritte.

Alla Luisiana con salsicce di alligatore, gambe di rana e filetti di pitone.

La Margarita con aragosta, caviale, ostriche e tequila (costo 500 euro).

Gusti son gusti e paese che vai, usanza che trovi. Ma per la pizza originale, verace e italianissima, basta un buon impasto a base di farina, acqua e lievito, spianato e condito con salsa di pomodoro, mozzarella fresca, origano o basilico, e cotto in un forno. La semplicità paga sempre.

Sono discordanti i pareri sull'origine del termine 'pizza'. Secondo alcuni, deriverebbe da 'pinsa', participio passato del verbo latino 'pinsare', che significa pestare, schiacciare. Il nome deriverebbe quindi dalla sua forma. Un'altra tesi fa derivare il nome da una storpiatura del termine 'pitta', una sorta di disco di pasta di pane schiacciato che era utilizzato nei forni per testarne la temperatura prima delle successive infornate.

Scopriremo tutti i segreti della pizza, con il giovane Ian Spampatti e con il suo collega d'oltreoceano Andrea Giuliani. Impareremo le caratteristiche nutrizionali con la dietista Elena Piovanelli, e capiremo come viene apprezzata su Instagram grazie all'account di Shane Eaton, che di sicuro non è politicamente corretto. E poi capiremo come diventa protagonista dei fumetti, con lo sceneggiatore Roberto Gagnor. Per dare il giusto merito ai pizzaioli per antonomasia non poteva mancare il Presidente Associazione Vera Pizza napoletana. Pronti? Sgnam!

La pizza è una cosa meravigliosa!

La pizza è la cosa più buona mai inventata dall'uomo. Siamo tutti d'accordo, vero?

La pizza è sana, buona, bella, economica, e facile da consumare: e queste caratteristiche la rendono di fatto un piatto semplicemente perfetto.

Racchiude in sé tutte le positività italiane, e racconta meglio di qualunque altro piatto lo stile di vita del nostro Paese. Conviviale, pratica, fantasiosa, versatile, è semplice e speciale allo stesso tempo.

La pizza non è di destra né di sinistra, la pizza unisce e valorizza, e da quando è diventata ‘gourmet' è riuscita ad entrare di diritto anche nelle tavole più blasonate.

Perché è solo in apparenza un piatto povero: è qualcosa con cui tutti gli chef - prima o poi - si sono voluti confrontare. Romana, in pala, napoletana, al trancio: quanti modi ci sono di intendere la pizza? Infiniti, quanto le sue varianti!

Ha mille versioni di impasto, forma, tecnica, condimento, ma una sola grande identità: italiana, indubitabilmente.

Da questo capolavoro lievitato di un disco di pasta a cui aggiungere pomodoro e mozzarella, o tutto quello che la vostra fantasia può immaginare, parte una tradizione che ha portato il mestiere del pizzaiolo napoletano ad essere riconosciuto dall'Unesco come patrimonio dell'umanità. Perché qui non si tratta solo di cibo: si tratta di cultura, di tradizione, di artigianalità e di saperi tramandati da generazioni, per un risultato che è pura bontà.

 

LA STORIA

Le origini della pizza? Manco a dirlo, sono antichissime! Qualcosa di simile era in uso addirittura al tempo degli Etruschi.

La pizza, come base di acqua e farina, nasce prima di tutto come un tipo di pane. In antichità nel bacino Mediterraneo era un piatto molto povero fatto con strutto, formaggio e basilico diffuso in tutte le regioni.

La ricetta vera e propria è fatta risalire al momento in cui in Campania, alla fine del ‘500, le viene abbinato un condimento preciso: la prima pizza prende il nome di mastunicòla (o mastunìcola), storpiatura dialettale del basilico, e fu una rudimentale antenata della nota specialità condita con strutto, pepe e basilico. La sua unione con il pomodoro, che trasforma quindi questa focaccia in una vera 'pizza', ha origini più recenti. Bisogna aspettare la seconda metà del '700 perché l'uso del pomodoro, bacca esotica importata dalle Americhe, smetta i panni di pianta decorativa ed entri di prepotenza nelle usanze della cucina italica e quindi nella preparazione della vera, classica, tradizionale pizza napoletana, uguale a quella che oggi viene chiamata marinara: aglio, olio, pomodoro e origano. Nel 1773, Vincenzo Corrado famoso cuoco presso famiglie importanti e curatore del ricettario Il cuoco galante, scrive di come fosse già costume del popolo condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro. Intorno al 1830 i dischi d'impasto sono conditi con questo prezioso frutto, riuscendo così a sfamare le classi più povere; le pizze sono cotte dai fornai e vendute sulle bancarelle da venditori ambulanti. La più antica pizzeria fu aperta a Napoli nel lontano 1738. Si chiama 'Port'Alba' e serviva per rifornire gli ambulanti che andavano in giro per la città. Poco più di 90 anni dopo, fu la prima anche ad offrire tavoli e sedie per i propri clienti. Era il cibo dei poveri almeno fino all'arrivo di Ferdinando I di Borbone che amava in maniera smisurata la pizza. Tanto che aveva tentato più volte di introdurla nei menù di corte. Così decide, per farla assaggiare alla consorte Maria Carolina e alle altre dame presenti a corte, di farla cuocere nei forni di Capodimonte, vicino a quelli da cui escono le preziosissime ceramiche. Assume per questo il miglior pizzaiolo della città, Antonio Testa, che diviene 'monzù' (chef del regno).

La svolta definitiva arriva però nel giugno del 1889, come documenta una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, Raffaele Esposito, pizzaiolo e proprietario della pizzeria 'Brandi' (la cui attività è documentata a partire dal 1780 e continua tutt'ora) fu convocato al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita, in visita alla città, le sue famose pizze. Un'astuta mossa politica della sovrana per guadagnarsi la simpatia del popolo napoletano prendendolo per lo stomaco, mostrando, cioè, di conoscere e apprezzare il suo piatto più amato. Tra tutte le pizze che Raffaele preparò, la regina apprezzò maggiormente quella condita semplicemente con pomodoro, mozzarella e basilico, denominata furbescamente Pizza Margherita, bianca rossa e verde come i colori della bandiera Italiana. Il resto è storia.

La pizza mette tutti d'accordo. Grandi e bambini. Meglio se in pizzeria, all'occorrenza a domicilio o, massimo della comodità per la massaia moderna, quella surgelata! Le prime comparvero sugli scaffali dei supermercati agli inizi degli anni novanta con ricette basiche e a poco prezzo. Bruttine e non sempre allettanti. Con il tempo, complice la crisi, aumentò la domanda e con essa la qualità del prodotto e il suo relativo costo. Secondo i dati raccolti dall'Istituto italiano alimenti surgelati, in Italia si consumano più di 60 mila tonnellate di pizze surgelate all'anno, ovvero oltre un chilo a testa. È infatti uno dei prodotti surgelati preferiti dagli italiani, posizionata al quarto posto, dopo verdure, patate e prodotti ittici. Negli ultimi 10 anni il valore di mercato è quasi raddoppiato, aggirandosi attorno ai 255 milioni di euro. Quasi la metà delle vendite è riservata alla Margherita, di solito preparata con ingredienti di migliore qualità. I puristi storceranno il naso, ma ci sono ottimi prodotti in commercio, attenti alla qualità degli ingredienti e al gusto finale. Occhio però all'apporto di sale e calorico: le pizze definite premium, quelle più o meglio farcite, possono arrivare fino a 950 calorie che, unite a una birra o bibita gassata, incidono notevolmente in una dieta giornaliera media di 2000 calorie.

 

I NUMERI

In Italia ogni giorno vengono sfornate oltre 8,3 milioni pizze. 8 virgola 3 milioni!!! Il 60% dei consumatori mangia la pizza almeno una volta alla settimana e il 15% anche più di una volta alla settimana. Nella distribuzione di pizzerie per numero di abitanti le regioni del nord sono il fanalino di coda. In testa alla classifica si trova l'Abruzzo con una pizzeria ogni 267 abitanti, seguono la Sardegna, la Calabria, il Molise e la Campania con una pizzeria ogni 335 abitanti. Grande fortuna continua a riscontrare la farina '00' per la creazione degli impasti (scelta dal 48% degli italiani), ma sta crescendo anche il movimento di chi si orienta verso farine multi-cereali e/o integrali (32%) e chi, anche per questione di intolleranza, sceglie la gluten free (2%).

Questo nuovo trend è particolarmente forte in Lombardia dove le farine multi-cereali o integrali ricevono il 37% delle preferenze e molto meno nel Lazio (24%) o in Sicilia (30%) che restano su questo tema più tradizionalisti. Il 65% degli intervistati sia consapevole dell'importante ruolo svolto dal tempo di lievitazione e dal lievito utilizzato in termini di digeribilità il 50% definisce 'importante' e il 38% 'molto importante' poter conoscere l'origine degli ingredienti con cui viene preparata la pizza, sia nell'impasto (farina, lievito) sia nei condimenti.

Pizzaioli ed aiuto pizzaioli impiegati a tempo indeterminato e Pizzaioli, che sono anche proprietari dell'attività sono circa 100 mila. Di questi, 65.000 sono italiani, 20.000 Egiziani, 10.000 Marocchini (con kebab), 5.000 dall'Est Europa, Asia ed altro.

La pizza è amata soprattutto nel weekend: compreso il venerdì nei fine settimana il numero dei pizzaioli quasi raddoppia, con il coinvolgimento di aiuto-pizzaioli nel numero di 60/70 mila, il resto è composto da persone che già lavorano nel locale, ma che negli altri giorni svolgono mansioni diverse, portando così il totale dei pizzaioli impiegati intorno alle 200.000 unità.

La pizza più cara d'Italia non è quella di Carlo Cracco in galleria a Milano ma la 60 grammi di Sirani a Bagnolo Mella. con caviale Calvisius e burro di Normandia (90 €), e ancora di più la 4+4 con scampi corona e gamberi carabineros, focaccia in pinzimonio (95 €)

<Sirani. Via Antonio Gramsci, 5. Bagnolo Mella (Brescia). Tel. +39 030 6821179>

 

CURIOSITÀ

È la parola italiana più conosciuta all'estero, prima ancora di cappuccino, spaghetti ed espresso.

Chi mangia più pizza? Non siamo noi italiani. A batterci ci sono gli americani, con oltre 13 chili di pizza a persona all'anno, il doppio di quella mangiata da noi, che deteniamo la medaglia d'argento con 7,6 chili pro capite.

Nel 1994 una pizzeria della catena 'Pizza Hut' a Santa Cruz in California aprì un sito web dove era possibile ordinare la pizza online, creando di fatto il primo esempio di e-commerce al mondo.

A giugno 2014 a Las Vegas si è tenuta la gara dei pizzaioli più veloci: ha vinto l'inglese Pali Grewal, che è stato in grado di impastare e infornare 3 pizze in 32 secondi e 28 centesimi.

Dimmi come mangi la pizza e ti dirò chi sei:

- La ripieghi con le mani prima di ingurgitarla per non lasciar sfuggire nulla alla tua famelica bocca? Allora sei veramente una persona pratica, non sopporti fronzoli e inutili sprechi.

- Smanetti e intagli senza tregua con il coltello per tagliare la pizza nelle giuste proporzioni, liberandola da croste bruciacchiate ed eccessi di salsa? Allora hai un po' l'istinto del martire. Ti sembra quasi giusto soffrire un po' prima di regalarti un piacere.

- Consumi la pizza con le mani, nel più pratico dei modi, senza curarti dei pezzi di pomodoro e mozzarella che si spargono in giro? Allora sei veramente uno che ama il relax, non giudichi te stesso e gli altri troppo severamente.

- Ti piace seguire le regole del bon ton a tavola anche in pizzeria? Coltello, forchetta e tovagliolo ben posato sulle ginocchia come se fossi in un ristorante stellato? Allora sei uno tutto ordine e organizzazione, sei scrupoloso e pulito e tendi a concentrarti su una cosa per volta.

Che cos'è l'effetto pizza? In sociologia si parla di effetto pizza quando un fenomeno locale ha successo prima all'estero che nel paese d'origine, dove torna da protagonista in un secondo momento.

Il primo a parlarne fu nel 1970 l'antropologo Agehananda Bharati per spiegare come la popolarità dello yoga e delle discipline orientali in occidente avesse contribuito a farle conoscere anche in patria. Secondo lui anche la pizza aveva vissuto lo stesso destino, diventando famosa prima negli Usa e poi in Italia.

 

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

IAN SPAMPATTI

Giovanissimo, sofficissimo: la sua pizza è una magia che ha conquistato i giudici di pizza MasterChef e i palati di moltissimi appassionati. 

ROBERTO GAGNOR

La pizza la immagina, descrivendola a un illustratore che la farà diventare un fumetto. Sceneggiatore, assaggiatore, mangia più pizza di una tartaruga ninja. Ma si sa, è per lavoro

SHANE EATON

Ha realizzato dai diamanti un computer quantistico ma non lo intervistiamo per questo: ma per un account Instagram nel quale la pizza è abbinata a… un'altra cosa bella del mondo.

ANDREA GIULIANI

La prima pizzeria di New York ha aperto i battenti nel 1905, da un'idea dell'emigrante Gennaro Lombardi. Erano passati solo 15 anni dall'invenzione della Margherita. E il successo fu quasi immediato. Oggi la pizza più popolare negli Usa è la pizza Pepperoni (al salame piccante). Ma come la prepara la pizza un italiano in California?

ANTONIO PACE, PRESIDENTE ASSOCIAZIONE VERA PIZZA NAPOLETANA

Tutela e garantisce la vera pizza napoletana, e Presiede l'associazione che detta le regole perché questo accada.

ELENA PIOVANELLI

La dietista più amata da chi ama i carboidrati: il medico che ci dimostra scientificamente che mangiare la pizza fa bene.

IL MUGNAIO PASINI

Per preparare una pizza perfetta serve una farina che garantisca semplicità di lavorazione e risultato eccellente, e che permetta di ottenere un impasto sempre leggero, friabile e fragrante.

Per ogni tipo di pizza esiste una farina ad hoc: ogni tipo di lievitazione e di tecnica richiede una farina adatta.

Per la pizza napoletana, per esempio, è perfetta la nostra farina '00' VERDE, che è stata approvata dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, l'unica senza scopo di lucro che difende e diffonde la cultura della Vera Pizza napoletana nel mondo.

 

LA NOSTRA RICETTA IN UN TWEET (o poco più)

Mi dai la ricetta? La ricetta della pizza da fare a casa, con metodo diretto.

Mescolare 250 g di farina per pizza con 140 ml circa di acqua in cui avete sciolto 7 g di lievito istantaneo, unire un cucchiaio di olio evo e poco sale. Impastare per circa 3 minuti, ottenere un impasto morbido, appiattirlo e infarinarlo.

Stendere a mano l'impasto su una teglia leggermente unta e condire a piacere con pomodoro e origano.

Infornare a 220°C per 10 minuti. Cospargere con mozzarella a cubetti e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Sami vuole che aggiungiate l'origano, se lo fate con me non vi parlerò mai più.

 

PER CONCLUDERE…

Le variabili, lo abbiamo capito, sono infinite: c'è a chi piace alta e soffice, a chi bassa e croccante, con pomodoro o in total white, ci sono i puristi della marinara e i maniaci della capricciosa, al trancio o alla pala, romana o napoletana. Di certo c'è che non ho mai incontrato nessuno, in vita mia, che non ami la pizza. La pizza è democratica, la pizza accontenta tutti i gusti, tutte le età e tutte le tasche. O quasi… Ma lo sai che più costosa del mondo si chiama Luigi XIII e costa la modica cifra di 8300 euro?

Ma certo, se l'è inventata un pizzaiolo di Agropoli Renato Viola. Ha un diametro di 20 centimetri, l'impasto deve lievitare 72 ore, è condita con mozzarella di bufala D.O.P., sale rosa australiano, caviale, aragosta, gamberoni ed è accompagnato da un fiume di champagne. Uno schiaffo alla miseria. Ma ci sono anche sprazzi di solidarietà legati alla pizza, eh!

Si, tipo la pizza sospesa! Un'altra idea nata a Napoli che si sta diffondendo in tutta Italia. Come per il caffè sospeso, i clienti ordinano una pizza ma ne pagano due, lasciando in sospeso un buono pizza per le persone in difficoltà economica.

Temo che qui a Milano, con i prezzi già alti delle pizze, sia una pratica concessa a pochi.

Non ti incupire, pensa alla fortuna di tutti quelli che hanno assistito allo sproporzionamento della pizza più lunga del mondo! 1930 metri di lunghezza per 7800 kg di peso. È stata cucinata nel 2017 a Fontana, a pochi chilometri da Los Angeles. in 54 ore un team di più di 100 persone ha utilizzato 2542 kg di salsa di pomodoro e 1600 kg di un non meglio specificato formaggio: numeri che il 10 giugno 2017 hanno ottenuto la certificazione da parte degli ispettori del Guinness World Records.

Pazzesco! Ma c'è gente ancora più fissata con le stranezze dell'universo pizza! Tipo Jonny di Francesco, di origini napoletane, proprietario di una famosa pizzeria in Australia e vincitore nel 2014 del Campionati Mondiali della Pizza, che l'anno scorso ha cotto una pizza con 154 varietà diverse di formaggio. Pensa! Il primo al mondo a farlo!

Eh ma un motivo ci sarà se gli altri, da secoli, si fermano a circa 4 formaggio, no? Less is more, lo diceva anche il maestro Marchesi! E comunque, altrettanto bizzarro è il rapporto con la pizza da parte di Scott Wiener, un newyorkese con una strana collezione di quasi 600 cartoni diversi della pizza. E che dire di tal Brian Dwyer che si è divertito nel corso degli anni a raccogliere un totale di 561 oggetti relativi alla pizza: magliette, puzzle, stickers, giochi e tante altre cianfrusaglie che gli riempiono le stanze di casa.

Si, ma tralasciano di dire che ha 43 anni e vive ancora con la madre! Facile fare gli ossessivi-compulsivi con la mamma che spolvera!

Comunque io la vorrei assaggiare la pizza più cara del mondo, come anche quella con salsicce di alligatore, gambe di rana e filetti di pitone con aggiunta di foglia d'oro! Tu come la ami la pizza?

Bassa, buona bordatura, quel che di croccante. Una margherita con aglio e basilico fresco. Impazzisco per il profumo che sprigiona l'aglio in cottura. E tu?

Aglio? Giammai! Io quando devo capire se sarà la mia pizzeria del cuore prendo una margherita, per godermi la classicità e apprezzare l'impasto. E se sono sicura che le acciughe sono davvero buone, allora non ho dubbi: una Napoli!

 

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stato ideato e realizzato da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Produzione e audio: Alberto per Guicar. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli. Le altre voci: Galileo, Valentina, Daniele, Alfio.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.


17 ottobre 2019

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