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Pasta fresca

Ravioli alla rucola

Il cav. Guglielmo Bruscolini, maestro della pasta fresca, spiega i segreti della sfoglia perfetta per i ravioli alla rucola, preparata utilizzando FARINA PER PASTA FRESCA "00" PASTA D'ORO ® - FARINA DEL MIO SACCO.

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di ricotta vaccina fresca;
• 200 g di rucola;
• 100 g di formaggio grana;
• 20 g di sale;
• pangrattato q.b.


Preparazione
mondare la rucola e passarla nel cutter oppure tagliarla finemente a coltello, aggiungerla alla ricotta in una bacinella tonda insieme al sale, precedentemente mescolato al formaggio in modo che si diluisca meglio. Per ottenere la giusta densità aggiungere del pangrattato. Avremo preparato un buon ripieno pronto in pochi minuti.
Se produrremo i ravioli con la doppia sfoglia consiglio un bel quadrotto di 5x5 cm, sa fatti a mano è preferibile invece un bel agnolotto.

Due le note tecniche:
• Utilizzare ricotta vaccina è preferibile rispetto alla ricotta di pecora per la sua delicatezza;
• Utilizzare la farina per pasta fresca “00” Pasta d’Oro – Farina del mio sacco, una farina realmente unica nel suo genere.

Per quanto riguarda il condimento i ravioli alla rucola ben si sposano con una salsa di noci, col burro fuso con semi di papavero, oppure con una salsa di formaggio fuso tipo taleggio.



Siamo in Estate ed è giunto quindi il momento, cari colleghi, di cambiare il menù e di proporre ai nostri clienti qualche cosa di nuovo e di fresco. Molte sono le scelte che si possono fare, sia riguardo alla preparazione delle paste, sia in quella dei ripieni, soprattutto di quelli a base di verdure di stagione come le melanzane, i carciofi, gli asparagi ecc. Quello che viene proposto è un ripieno alla rucola, saporita erba dei nostri prati, tornata in auge negli ultimi anni dopo tanto oblio.

E’ un ripieno che, oltre ad essere di facile preparazione, è sempre molto apprezzato e ben si addice alla stagione estiva. Infatti bisogna sempre tenere bene a mente che il ruolo del pastaio non si esaurisce con la preparazione del formato di pasta, ma deve anche essere competente sugli accostamenti idonei da suggerire ai propri clienti.

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