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Pasta fresca

Acciughe pane e burro

Davide Oldani, noto Chef del ristorante D'O, ci presenta il piatto "Acciuge, pane e burro", preparato utilizzando farina tipo 1 Primitiva “400” Molino Pasini

Ingredienti per 4 persone

 

Per le acciughe:

  • 8 acciughe
  • 12 g zucchero
  • 10 g sale fino

 

Per il burro:

  • 100 g burro dolce a temperatura ambiente
  • 2 g sale Maldon

 

Per il pane:

  • 750 g farina tipo 1 Primitiva “400” Molino Pasini
  • 250 g Semola Molino Pasini
  • 600 g acqua fredda
  • 20 g sale fino
  • 5 g malto
  • 300 g lievito madre

 

Per la finitura:

  • 2 g sale Maldon

 

PROCEDIMENTO

Per le acciughe:

Pulire e sfilettare le acciughe, stenderle su una placca in acciaio e cospargerle con lo zucchero e il sale. Coprire con della pellicola trasparente, conservare in frigo per circa 6 ore. Togliere dalla salagione e sciacquare con dell’acqua fredda. Asciugare con un panno.

 

Per il burro:

Montare il burro in una planetaria fino a quando non risulti spumoso, in fine unire il sale Maldon. Coprire e conservare in frigo.

 

Per il pane:

Impastare il lievito madre con 500 ml d’acqua, unire le farine ed il sale, impastare in prima velocità 8 minuti, poi in seconda per altri 10 minuti unendo il resto dell’acqua. Far puntare per circa 30 minuti. Formare le pagnotte e far lievitare per circa 10 ore a 10°C. Cuocere in forno a 220°C per 4 minuti poi a 175°C per 40 minuti. Togliere dal forno e far freddare. Eliminare la crosta e tagliare dei pezzi di mollica. Farli gratinare in forno a 200°C per circa 5 minuti.

 

Per la finitura:

Disporre il pane e le acciughe al centro del piatto, poi il burro e il sale Maldon.

 

Una farina dal gusto naturale

Per realizzare la ricetta del pane Davide ha utilizzato una delle farine della linea Primitiva di Molino Pasini. Questo tipo di farina, infatti, risponde all’esigenza dello chef di conferire ai propri prodotti un gusto naturale e personale. Quello, cioè, che cerca in ogni suo piatto. La linea Primitiva è realizzata a partire dalle migliori materie prime, per far riscoprire il gusto e il profumo  “di una volta”.

La Linea comprende 3 farine tipo 1 dal gusto inconfondibile e dall’aroma insuperabile grazie a una macinazione a tutto corpo del chicco di grano. Nessuna farina è così ricca di fibre, di proteine e di minerali che conferiscono ai prodotti realizzati un sapore ed un aroma unico nel suo genere.

In particolare la primitiva Primitiva “400” è una farina ben bilanciata adatta a tutti i prodotti lievitati. Il prodotto finale si presenta di un bel colore con un notevole sviluppo, pur mantenendo la giusta consistenza. Anche in surgelazione conserva inalterate le caratteristiche organolettiche.

Primitiva, l’evoluzione delle Farine.

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