PRIMO IMPASTO
2.000 gr farina Panettone Riposata grande cuvée Molino Pasini
700 gr burro
420 gr lievito naturale maturo del 3º rinfresco
420 gr tuorlo pastorizzato
1.050 gr acqua
500 gr zucchero semolato
Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la farina e la metà del tuorlo. Impastare bene e rendere elastico. Aggiungere il lievito naturale ed il restante tuorlo. Terminare l'impasto incorporando il burro. L'impasto finale deve avere una temperatura di 26°C. Far triplicare l'impasto per 12 ore in camera di lievitazione a 27°C.
SECONDO IMPASTO
Primo impasto
800 gr farina Panettone Riposata grande cuvée Molino Pasini
500 gr zucchero semolato
420 gr tuorlo pastorizzato
1.100 gr burro
180 gr miele di Sulla
42 gr sale marino fino
nr 2 bacche di vaniglia di Tahiti
300 gr pasta naturale di arancia
100 gr pasta naturale di limone
1.500 gr arancia candida a cubetti 1x1 cm
1.500 gr uvetta australiana
Impastare in macchina a braccia tuffanti il primo impasto insieme alla farina. Unire lo zucchero ed I tuorli in 3 volte. Aggiungere il miele mescolato alla vaniglia ed alle paste di agrumi. Aggiungere il sale. Incorporare il burro e lavorare finche' l'impasto non risulti lucido, liscio ed elastico. Aggiungere arancia candida e uvetta impastando 2 minuti a velocità 1. Far riposare l'impasto per un'ora in camera di lievitazione a 27°C. Pezzare e pirlare. Arrotolare due volte ogni pezzo, lasciando riposare 15 minuti tra un movimento e l'altro. Inserire nell'apposito pirottino di carta ondulata rigida. Lasciar lievitare 8 ore in camera di lievitazione a 27°C.
GLASSATURA
200 gr mandorle pelate
200 gr nocciole
600 gr zucchero semolato bianco
45 gr farina Frolla Molino Pasini
25 gr fioretto di mais
250 gr albume
Passare in raffinatrice tutti gli ingredienti tranne l'albume. Aggiungere l'albume e frullare al cutter ad alta velocità.
FINITURA
Nr 50 mandorle grandi sgusciate
Granella di zucchero
Glassare, aggiungere mandorle intere con pelle e granella di zucchero calibrata a piacere. Infornare a 175°C raggiungendo la temperatura di 94°C a cuore, valvola chiusa. Sfornare, pinzare e capovolgere. Portare naturalmente a 21°C a cuore ed insacchettare. Far riposare il prodotto 48 ore prima di degustarlo.
13 luglio 2018