La parola esatta per indicare l'antica versione degli gnocchi fatti di sola farina e dalla caratteristica forma a truciolo è 'trofiette', anche se, la nota pasta ligure è da tutti comunemente chiamata 'trofie', che in dialetto, sono invece gli gnocchi di patate. Al di là dei semplici ingredienti, la produzione casereccia di questa ricetta è molto laboriosa, poiché dare alla pasta la tipica forma di serpentello a zig-zag richiede una pazienza certosina. Le trofie sono presenti in molti pastifici artigianali, anche al di fuori della Liguria e ne esistono molte versioni 'industriali' acquistabili nei supermercati. Naturalmente, il condimento per gustarle al meglio è il pesto, certamente una delle tipicità principali della Liguria, conosciuto in tutto il resto della penisola, nonché oltre i confini italiani.
Si tratta di un sugo crudo a base di basilico genovese DOP, parmigiano, pecorino sardo, pinoli, aglio e sale.
Il pesto è ormai diffuso ovunque e ve ne sono innumerevoli versioni fresche o meno. Secondo tradizione per preparare un buon pesto bisognerebbe utilizzare il mortaio; non è questo un retaggio del passato, ma l'unico modo per non ossidare nè cuocere il basilico, cosa che invece accade usando i moderni frullatori con lame in acciaio. Il consiglio, non avendo a disposizione il mortaio, è mantenere bassa la velocità del robot e far raffreddare la ciotola in frigorifero prima di iniziare. In mancanza del basilico genovese si può utilizzare un buon basilico di qualunque altra regione ottenendo però una leggera variazione di gusto. Infine, il pesto si conserva in barattoli di vetro protetto da uno strato di olio d'oliva.
L'abbinamento principale è quello con le trofiette, ma anche con le trofie, le trenette avvantaggiate, i mandilli de saea; infine impreziosisce il 'menestron'.
RICETTA TROFIE CON PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti e dosi per 4 persone:
350 g di trofie
60 g di fagiolini verdi
2 patate
4 cucchiai di pesto
Parmigiano grattugiato
Procedimento:
Pulire, mondare e tagliare a pezzetti i fagiolini. Pelare e tagliare a tocchetti le patate.
In una capace pentola portare a bollore abbondante acqua salata e unirvi le verdure.
A cottura quasi ultimata aggiungere la pasta. Scolare al dente, lasciando da parte un mestolino di acqua di cottura, nella quale diluire a parte il pesto.
Porre in una zuppiera le verdure e la pasta e condire con il pesto; completare con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Mescolare e servire.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: Media
10 marzo 2022
