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Tortellini in brodo su crema cotta di parmigiano e le sue croste

Tortellini in brodo su crema cotta di parmigiano e le sue croste

INGREDIENTI PER 4 PERSONE AL 100% (QUANTITÀ NETTA)

 

Per la sfoglia all'uovo dei tortellini 'rinforzata' (per 100 chili o 100 g di al 100% - quantità netta)

• 62,5 kg di farina Pasta d'Oro Molino Pasini

• 18,75 kg di uova intere

• 13,75 kg di tuorlo d'uovo

 

Per i tortellini (4 porzioni al 100%) - quantità netta

• 100 g di pasta all'uovo tortellini rinforzata

• 200 g di brodo di carne manzo

• 16 g di polpa di maiale (parte spalla)

• 22 g di prosciutto crudo 'dolce'

• 22 g di mortadella

• 24 g di parmigiano 24 mesi

• 0,1 g di noce moscata

• 100 g di panna fresca

• 48 g di latte fresco intero

• 52 g di croste di parmigiano 36 mesi

• 60 g di albume d'uovo

• 0 qb di noce moscata

• 0 qb di sale

• 24 g di croste di parmigiano 36 mesi per la decorazione

 

PROCEDIMENTO

 

Per la sfoglia all'uovo

Mescolare uova intere e tuorli. Aggiungere alla farina in planetaria.

Lavorare a bassa velocità per 7-8 minuti.

Porre in sottovuoto per un'ora.

 

Per i tortellini

Rosolare la carne di maiale a fuoco vivace e far raffreddare.

Passare al tritacarne due volte: carne di maiale, prosciutto, mortadella, parmigiano, noce moscata. Impastare poi bene a mano sino a ottenere un impasto sodo.

Tirare la sfoglia sottilissima (0,80 mm).

Tagliare con la rotella dei quadrati di 35 mm di lato.

Farcire con una pallina di ripieno e chiudere nella classica forma (circa 1 g di ripieno).

Portare a 75° C il latte e la panna, aggiungere la crosta di parmigiano e la noce moscata.

Tenere a temperatura il tutto coperto per 15 minuti, poi salarlo e filtrarlo alla stamina. Far raffreddare.

Addizionare la massa al latte, poi all'albume semimontato.

Cuocere direttamente nel piatto fondo ad 80° C a vapore per 15 minuti.

Spazzolare la buccia di parmigiano, tagliare a cubetti di 5 mm di lato (lo spessore della buccia non dovrà essere più di 2-3 mm) e cuocere in microonde alla massima potenza per 1,30 - 2 minuti.

Portare a ebollizione il brodo e aggiungere i tortellini.

 

Finitura e presentazione

Non appena i tortellini saranno venuti a galla riprendendo il bollore, servire con circa 30 g di brodo sulla crema cotta e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo fresco e con le croste del parmigiano.


15 novembre 2019

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