Rivisitazione della pizza salsiccia e friarielli di Giuseppe Maglione

INGREDIENTI

• 260 g di panetto con farina Primitiva tipo 2 ‘300' Molino Pasini 
• 50 g di crema di friarielli
• 80 g di provola affumicata
• uno spicchio di aglio
• 50 g di olio e peperoncino
• 100 g di salsiccia di Castelpoto
• un cucchiaio di riduzione di mela (creata con 20 g di zucchero e qualche goccia di limone)
• 6 foglie di friariello croccante
• un cucchiaio di fonduta di provola (preparata con 100 g di latte, 50 g di provola, 20 g di panna da cucina e un pizzico di sale) per il numero di spicchi che si desidera fare (6 in questo caso)

PROCEDIMENTO

Pulire 200 g di friarielli utilizzando soltanto le foglie (lasciandone 6 da parte), lavare accuratamente, sgocciolare, e subito dopo mettere direttamente in padella con aglio olio e peperoncino fino a far appassire il tutto.

Appena raffreddato il composto ottenuto, dividerlo a metà: una parte va frullata e l'altra sminuzzata.

Preparare le salsicce in un tegame e cuocerle in forno a vapore a 96° per un'ora; una volta raffreddate tagliarle a rondelle e arrostirle in forno.

Cuocere la mela in forno e caramellarla in padella con lo zucchero e qualche goccia di limone.

Friggere direttamente in olio bollente le 6 foglie di friarielli rimaste fino a renderle croccanti.

Per la fonduta di provola: mettere in un recipiente latte, provola, panna da cucina e un pizzico di sale, lasciare a bagnomaria ed emulsionare il tutto.

Stendere il panetto di pizza, condire con un cucchiaio di crema di friarielli e con il composto sminuzzato; aggiungere la provola affumicata e procedere alla cottura in forno per 90 secondi, a 400°.

In uscita, procedere al taglio in 6 spicchi e su ogni spicchio guarnire con 2 pezzi di salsiccia appena sfornata, una goccia di riduzione di mela su ogni pezzo di salsiccia, una fettina di provola fresca molto sottile, un friariello croccante, un cucchiaino di fonduta di provola e per finire qualche filo di peperoncino.

08 novembre 2019