La pasta fresca è la regina dei primi piatti all'italiana: ma quante varianti possibili esistono nel Paese con più formati di pasta che abitanti? Abbiamo cercato di capire quante varianti regionali esistono delle tradizionali tagliatelle e abbiamo scoperto che anche per questo singolo formato c'è solo l'imbarazzo della scelta. Bastano pochi millimetri di differenza nello spessore o un taglio differente per creare diverse tipologie. Un'altra evidente dimostrazione di quanto il nostro panorama enogastronomico sia infinito!
TAGLIATELLE: è un formato di pasta molto antico e diffuso ovunque. Il nome deriva da tagliare, perché si ricavano affettando (dai 5 agli 8 mm di larghezza secondo i canoni più classici) la sfoglia sottile prima asciugata, poi arrotolata. A volte vengono impropriamente chiamati tagliatelle altri formati di pasta simili (fettuccine, strette, lasagnette, tagliolini e pappardelle) che, pur avendo come base lo stesso tipo di sfoglia, sono tagliati a larghezze diverse. Il sugo classico che si abbina alle tagliatelle è il ragù alla bolognese; ma esistono infinite varianti e ciascuna regione ha la propria.
FETTUCCINE: sono strisce di pasta larghe circa 1 cm e spesse circa 2 mm, fatte con pasta all'uovo. Non è facile stabilire quale sia la differenza tra le fettuccine e le tagliatelle: probabilmente una differenza reale non esiste e 'fettuccine' è semplicemente il nome che si dà nell'Italia centrale e meridionale alla stessa pasta che nell'Italia settentrionale viene chiamata 'tagliatelle'.
Certi autori, però, sostengono che, a parità di larghezza, la fettuccina è più spessa; altri, invece, che la fettuccina è più larga.
STRINGOZZI O CERIOLE O CIRIOLE O UMBRICI: sono tagliatelle rustiche, caratteristiche dell'Umbria, soprattutto di Terni, confezionate con farina o semola e acqua, e tagliate corte, spesse e non troppo strette. Talvolta i pezzi tagliati di pasta si arrotolano sull'apposito ferro, per ottenere dei maccheroni bucati. Le ceriole vengono di solito lessate e condite, senza scolarle troppo, con un soffritto, tenuto chiaro, di abbondante aglio tagliato a fettine e olio di oliva, ma anche con sugo di pomodoro condito con aglio.
PAPPARDELLE: il termine deriva dal dialetto toscano (da pappare) ed è usato abitualmente al plurale. Si ricavano tagliando dalla sfoglia, con la rotellina dentellata, rettangoli di circa cm 2 X 15.
Anche se oggi il nome si è diffuso un po' in ogni regione, e qualunque pasta a larghe strisce viene così denominata, le pappardelle rimangono una ricetta toscana, e toscane sono le ricette più interessanti. Quelle più tipiche sono le 'pappardelle sulla lepre'.
PICAGGE: le picagge sono fettucce, ovvero lasagne strette. Il termine picaggia significa fettuccia di cotone e ne sta quindi a indicare la larghezza che deve essere di circa cm 1, 5. Si condiscono soprattutto con il pesto, ma talvolta anche con 'tocco' (ovvero ragù) di funghi. Più recenti sono le picagge verdi: si preparano impastando g 500 di farina, circa g 130 di acqua, g 30 di salsiccia tritata molto finemente, una manciata di borraggine mista a erbette (bieta da taglio) bollita e tritata e due uova freschissime. Per condirle si usa sugo d'arrosto o 'tocco' di manzo.
Comunque le vogliate chiamare, per prepararle tutte la meglio, la scelta non può che ricadere su Pasta d'Oro: in versione classica o nella nuova versione Pasta d'Oro Primitiva®., questo must del nostro Molino è ideale per la preparazione di pasta fresca dal sapore unico e dal profumo inconfondibile.
Ma quali sono i vantaggi di questa farina così unica?
La durata: la pasta fresca preparata con Pasta d'Oro non ingrigisce e rimane per più giorni della naturale colorazione della pasta fresca;
Ha una cottura più veloce
Ha una miglior tenuta alla cottura e alla doppia cottura;
Ha una perfetta elasticità di lavorazione sia a mano sia con impastatrice;
Ha una giusta corposità e ruvidezza, per trattenere meglio il condimento;
Non ha puntatura.
Il suo successo è sancito dai migliori maestri pastai e dai più grandi chef stellati, che la utilizzano per preparare i loro piatti basati sulla alta qualità delle migliori materie prime.
Inoltre, nella versione Pasta d'Oro Primitiva® questa farina di grano tenero tipo 2 ad alto contenuto di fibre mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche di una farina macinata a tutto corpo e risponde al nascente trend di mercato che porta i consumatori a richiedere materie prime salutistiche ad alto contenuto di fibre ed elevato apporto proteico.
Fotografia di Stefania Giorgi
11 ottobre 2019
