La pasta ripiena: voce del verbo 'racchiudere'.
Tortelloni, tortellini, agnoli, cappelletti, caramelle, tortelli, casunzei, ravioli: tanti modi di definirli, ma un unico concetto. È la pasta ripiena, sfoglia di impasto all'uovo da farcire a piacere, con le varianti classiche o le più fantasiose ricette, che ha tradizioni e storie appassionanti alle sue spalle.
La tecnica del ripieno sarebbe stata la risposta geniale al problema di utilizzare gli avanzi dei sontuosi banchetti dei Signori, che spesso, tornavano in cucina senza essere state toccati, o quasi.
I resti delle mense dei ricchi avrebbero stimolato la fantasia delle donne di casa, che sarebbero quindi le benemerite dell'invenzione delle paste ripiene. Questo spiegherebbe la presenza, in molte ricette tradizionali, di carni diverse, cotte precedentemente arrosto, poi sbriciolate o tritate e unite agli altri ingredienti, fra i quali spesso si ritrovano pane grattugiato o mollica imbevuta nel latte.
La seconda ipotesi è che si sia voluto condensare in una piccola porzione di pasta, come in uno scrigno, quanto di meglio offrivano il mercato e la dispensa: ecco dunque il ripieno a base delle parti più pregiate di pollo e cappone, prosciutto, filetto, formaggio, spezie e altre prelibatezze. Non più recupero, dunque, ma esaltazione di prodotti specifici, costosi e raffinati: in questo caso le paste ripiene sarebbero nate nelle cucine delle corti e delle case aristocratiche.
Qualunque sia la loro origine, è certo che ogni città ha la sua versione e l'Italia è piena di testimonianze di questa ricetta, protagonista di numerose celebrazioni.
Questa settimana è la volta della Sagra del Tortellino di Castelfranco Emilia, dal 2002 appuntamento fisso per gli appassionati del tema. Qui il rigore è la norma: il tortellino tradizionale è prodotto a mano, con la pasta sfoglia tirata al matterello, cotto e servito in brodo.
E come per ogni sagra che si rispetti, anche qui c'è un ‘re', che in questo caso è l'oste, insignito per un anno, come custode della tradizione culinaria e protagonista della rievocazione storica in costume, che fa rivivere la leggenda della nascita del tortellino.
La ricetta? Impeccabile e immutabile: un piccolo quadrato di pasta all'uovo, preparata con la nostra Pasta d'oro, ripieno con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, noce moscata, sale e pepe, da sempre patrimonio gastronomico della città.
Noi non vediamo l'ora di assaporarli.
12 settembre 2019
