Nuova linfa, nuove idee, tanti giovani e tanta energia: il pane sta vivendo un momento di grande rinascita e sempre di più torna protagonista sulle tavole degli italiani.
Da Mugnaio, non posso che essere felice di questo risveglio degli artigiani che riscoprono il piacere di fare le cose per bene, di un vero e proprio movimento che sta cambiando il volto del ‘panificatore', portando alla ribalta un mestiere complesso, finora sempre in disparte, fanalino di coda di questa imperante mania del food.
E dopo gli star chef e i pastry chef, anche i depositari dell'arte bianca stanno sempre più prendendo il loro spazio mediatico e culturale, complice anche la giovane età di molti di loro, veri e propri modelli che raccontano un mondo fatto di ricerca, di scambi proficui, di condivisioni di saperi.
Non servono i grani antichi, soprattutto non serve la retorica per fare un pane buono: serve maestria artigiana, serve scienza, servono competenza e volontà.
E serve anche un consumatore consapevole e attento, che si lasci sedurre più dal gusto che dalle mode. Un consumatore che sia in grado di comprendere la differenza tra un pane fatto per bene e uno scadente. E che sia disposto a spendere il giusto, per un prodotto che da solo fa la tavola, e rappresenta inequivocabilmente in nostro modo di intendere il cibo.
Il pane del forno è ben riassunto da Matteo Cunsolo, Presidente dei panificatori milanesi e protagonista della nostra campagna illustrata sulla rivista ‘Il Panificatore': 'Molti giovani si stanno dedicando al pane, e con il loro lavoro lo stanno facendo tornare un prodotto di gran moda. Fa comprendere al consumatore il valore di questo alimento e le caratteristiche che lo rendono unico è fondamentale, e in questo senso la nuova spinta delle giovani generazioni e la loro determinazione non può che far bene.'
Ma il pane sta diventando sempre più protagonista anche sulle tavole dei grandi ristoranti: ha iniziato la tendenza il nostro Andrea Tortora per primo, che da anni propone il suo pane, portato in tavola crudo sotto una campana di vetro, e poi riportato cotto al momento dell'inizio del pasto: ‘Siamo profondamente innamorati del nostro lavoro, per questo desideriamo condividere con i nostri ospiti la gioia di osservare la lievitazione del pane e degustarlo poi appena sfornato. Non è solo pane, è il pane dei nostri ospiti'. Un pane che sa di tradizione, preparato con Farina Primitiva Molino Pasini, per un risultato dal gusto inimitabile. Da gustare con calma.
Pane di Andrea Tortora.
Fotografia di Daniel Töchterle.
30 maggio 2019
