Colomba classica

1° IMPASTO

INGREDIENTI

• 4000 g di farina 00 Colomba

• 1250 g di zucchero

• 1450 g di acqua a 30°C

• 1250 g di lievito naturale

• 2000 g di burro

• 1000 g di tuorli d'uovo

• 100 g di estratto di malto in polvere

PROCEDIMENTO

Impastare tuorli, zucchero e metà dell'acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare.

Versare la restante acqua e il malto e, verso la fine, proseguire con il burro morbido. La temperatura dell'impasto a fine seduta deve essere di 26°-28°C; il tempo d'impasto, 30-35 minuti.

Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 26°C per 12-14 ore, fino a raddoppiare di volume.

La mattina seguente procedere al 2° impasto.

2° IMPASTO

INGREDIENTI

• 1000 g di farina 00 Colomba

• 1000 g di zucchero a velo

• 40 g di sale fino

• 1000 g di tuorli

• 500 g di miele di acacia

• 5 bacche di vaniglia

• 2000 g burro

• 4500 g di cubetti d'arancia 9x9 mm

• 750 g di pasta d'arancia candita

• 100 g di latte in polvere parzialmente scremato

• 2 L di panna

• 1000 g di glassa all'arancia

• 1000 g di zucchero

• 300 g di arancio candito

• 500 g di mandorle

• 300 g di albumi

PROCEDIMENTO

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 minuti circa).

Aggiungere in successione e, aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l'altro, zucchero, miele, latte in polvere, tuorli e burro fatto girare in macchina con pasta d'arancia e polpa delle bacche di vaniglia.

In ultimo, facendo girare un minuto, inserire la frutta candita.

Spezzare, far puntare un'ora a 38°C e successivamente un'ora a temperatura ambiente, quindi arrotondare l'impasto e mettere nei pirottini. Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore. A lievitazione ultimata passare le colombe al freddo (4°C), quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.

Fotografia di Sylvain Vernay.

15 marzo 2019