Cubo di pane, pecorino ghiacciato, uva di mare e corteccia di topinambur

Brodo di pollo e formaggio di pecora. Bollente il primo. Ghiacciato il secondo. Quasi fosse una candida nevicata sull'assolata terra sarda. Davide Oldani rilegge in chiave 'cubista' la classica zuppa gallurese, stratificata preparazione capace di concentrare i sapori della bella isola mediterranea. Ecco allora che il brodo c'è… ma non si vede. Assorbito da un sublime pane-spugna, morbido dentro e croccante fuori, preparato con la farina Primitiva Tipo 1 '300' capace di regalare un impasto fine, soffice e dall'alveolatura regolare. Intanto, il pecorino sublima in polvere frozen, per creare un piacevole contrasto di temperature. Mentre la corteccia di topinambur dà il tocco crunch e l'uva di mare, ossia un'alga dal tipico aspetto di caviale green, concede con garbo una nota sapida, ittica e iodata. Una ricetta marina e pastorale, intimamente rustica, esteriormente elegante.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il cubo di pane: 500 g di farina Primitiva Tipo 1 '300', 350 g di acqua, 250 g di lievito madre maturo, 7 g di sale fino, 50 g di olio extravergine d'oliva, 300 g di brodo chiaro di pollo, olio di semi.

Per il pecorino ghiacciato: 300 g di pecorino sardo di media stagionatura.

Per completare: 5 g di uva di mare, 10 g di corteccia di topinambur essiccata.

PROCEDIMENTO

Per il cubo di pane. Impastare la farina con l'acqua, il lievito madre maturo e l'olio extravergine d'oliva, aggiungendo il sale alla fine. Far lievitare 6 ore.

Stendere la pasta su una placca imburrata e far lievitare nuovamente per altre 8 ore. Cuocere in forno a 175°C per 25 minuti, poi a 200°C per 6 minuti.

Tagliare la focaccia in cubi da 4 cm per lato, eliminando la crosta. Bagnare i cubi nel brodo e arrostirli in padella, girandoli da tutti i lati in olio di semi.

Per il pecorino ghiacciato. Grattugiare il pecorino e congelare. Frullare e tenere in congelatore.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre il cubo caldo nel piatto e aggiungere l'uva di mare, la corteccia di topinambur essiccata e il pecorino in polvere ghiacciato.

23 maggio 2018