La Millefoglie di Luigi Biasetto

Spesso per guardare al futuro occore avere una solida base di tradizione a cui ancorarsi e da cui prendere spunto. E per noi questo significa puntare su una farina che rispetta i metodi del passato, ricca di fibre, importante a livello nutrizionale, che ci fa stare meglio e ci regala un gusto dimenticato.

La usiamo per creare questa ricetta innovativa, realizzata per noi dal Maestro e Champion du Monde Luigi Biasetto.

18 maggio 2018

M I L L E F O G L I E

Nella maggior parte dei casi e delle ricette che trattano la pasta sfoglia, per permettere una buona lavorazione e garantire un buon sviluppo, viene consigliata una farina tendenzialmente forte, 'per pasta sfoglia'. Una farina che garantisce una buona crescita in cottura ma, spesso, se non ottiene sufficiente tempo di riposo, può provocare un fenomeno di ritiro dei prodotti in cottura, perfino un cedimento.

In questo caso specifico il Maestro Biasetto preferisce utilizzare una farina meno elastica, ricca di fibre, che contribuirà non solo a livello aromatico, ma anche di consistenza, dando ai prodotti una grande friabilità e, soprattutto, una maggior tenuta della friabilità, anche in condizioni di mantenimento critiche come la conservazione in frigorifero e la presenza dell'umidità di una farcitura.

Ingredienti Pasta Sfoglia

Burro di centrifuga 120 g

Farina Primitiva Tipo 1 100 – Molino Pasini 600 g

Acido ascorbico 0,01

Malto 5 g

Acqua fredda 310 g

Zucchero 12 g

Sale 12 g

Uova 30 g

Burro per pieghe 460 g

Ingredienti Crema Pasticcera

Amido di riso 45 g

Zucchero 150 g

Tuorlo d'uovo 200 g

Vaniglia Bourbon 1

Latte fresco 500 g

Panna fresca 80 g

Ingredienti Crema Chantilly

Crema pasticcera 900 g

Acqua 100 g

Gelatina 120 bloom 24 g

Baccello di vaniglia bourbon 1

Panna fresca 450 g

PROCEDIMENTO

Per la pasta sfoglia, sciogliere con la frusta il sale e lo zucchero nell'acqua, quindi mettere tutti gli ingredienti insieme in tuffante e impastare fino a ottenere un impasto ben liscio ma non elastico. Formare un rettangolo e coprirlo con una busta, quindi far riposare per 40 minuti a +0°C. allargare il pastello con la sfogliatrice fino a ottenere la misura di una teglia circa 40x60 e disporre il burro sulla metà di questo pastello, facendo in modo che il burro arrivi quanto più vicino ai bordi. A questo punto allargare il pastello a 60 cm e allungarlo fino a 3 cm di spessore. Dare immediatamente una piega da 3 (chiamata anche a portafoglio) e successivamente 1 piega da 4 (chiamata doppia). Stendere il panetto a misura di una teglia, imballarlo in una busta di plastica e lasciarlo a riposare per un'ora a +0°C. ripetere l'operazione delle 2 pieghe. Prima di utilizzare la pasta sfoglia dare un'altra piega semplice, lasciare raffreddare la pasta sfoglia a + 0°C per un'ora e stenderla allo spessore desiderato per formare i prodotti da realizzare. Per la millefoglie stendere la pasta allo spessore di 2 mm, bucarla con il buscasfoglia con andata e ritorno. Lasciare riposare 60 minuti. Cottura: infornare a 210°C e cuocere a 180°C per 30 minuti circa. Per la crema pasticcera, mescolare attentamente le polveri quindi aggiungere il baccello inciso, quindi i tuorli e il latte. Cuocere a 86°C, togliere il baccello quindi aggiungere la panna, omogeneizzare e raffreddare al più presto. Per la crema Chantilly, reidratare la gelatina nell'acqua fredda, nel frattempo riscaldare a 20°C nel forno a microonde la crema pasticcera, aggiungere il baccello di vaniglia Bourbon grattato. Aggiungere la gelatina reidratata. Incorporare infine la panna montata lucida e preservare in frigorifero a +4°C.

MONTAGGIO

Disporre nel fondo di una cornice alta 4 cm la pasta sfoglia. Farcire con l'aiuto di una poche bocchetta liscia n° 12 fino a un'altezza di 3 cm, appoggiare la pasta sfoglia dalla parte isolata, schiacciare con l'aiuto di una teglia e comprimere leggermente per pareggiare. A quel punto temperare del fondant a 60°C circa e dopo aver speso 1 mm di confettura di albicocca sulla pasta sfoglia glassare con il fondant. Appena sarà ripreso tagliare alla misura desiderata.

Il Metodo Tradizionale

Nella cottura di una pasta sfoglia si usa infornare e cuocere alla medesima temperatura, solitamente intorno ai 200/210°C a seconda del tipo di forno, per un tempo che può variare a seconda delle dimensioni del prodotto da cuocere.

Il Metodo Biasetto

Le ultime ricerche ci hanno portato a rivedere i processi di cottura. Infornare, come del resto si faceva una volta, a temperatura più elevata, lasciando quindi scendere di temperatura il forno durante la cottura, permette di limitare fortemente il cedimento e di ottenere cotture più omogenee. In tal modo, durante la cottura, si ottimizza lo sviluppo, si migliorano i profumi e la conservazione stessa per effetto di un'ottimizzazione del processo di Maillard.

I Vantaggi

• La pasta sfoglia può riposare per un massimo di 3 giorni in frigorifero o per più tempo in congelatore. Al fine di isolare la pasta sfoglia è consigliabile prima di infornare di spolverare con zucchero biancaneve per creare un sottile strato di caramello. Si può eventualmente all'uscita dal forno spolverare con del burro di cacao o spruzzare con del cioccolato bianco.

• La crema pasticcera si conserva a 4°C in contenitore a chiusura ermetica.

Utilizzare entro 3 giorni.