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Torta di rose di Andrea Tortora (versione casalinga)

Torta di rose di Andrea Tortora (versione casalinga)

BIGA

 

INGREDIENTI

200 g di farina Lievitati (o farina tipo Manitoba La Tua Farina)

100 g di latte fresco intero a 25 gradi

12 g di lievito di birra

 

PROCEDIMENTO

In planetaria munita di foglia unire tutti gli ingredienti, impastare ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far lievitare la biga a 26 gradi fino al raggiungimento di 3 volumi.

 

IMPASTO

 

INGREDIENTI

800 g di farina Lievitati (o farina tipo Manitoba La Tua Farina)

340 g di latte fresco intero a 25 gradi

220 g di zucchero

200 g di lievito madre al terzo rinfresco

5 g di lievito di birra

150 g di uova fresche intere

____

40 g di miele di acacia

120 g di pasta di arancia candita

1 bacca di vaniglia di Tahiti

½ scorza di arancia, grattugiata al microplane

½ scorza di limone, grattugiata al microplane

____

120 g di burro

16 g di sale fino

 

PROCEDIMENTO

In planetaria munita di gancio, unire tutti gli ingredienti con la biga, impastare ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere la seconda parte di ingredienti, rendere l'impasto liscio e terminare con burro e sale, lucidando l'impasto.

 

FARCIA AL BURRO

 

INGREDIENTI

100 g di burro morbido

100 g di zucchero

100 g di crema pasticcera

½ bacca di vaniglia di Tahiti

4 g di 'Quattro Spezie' (pepe nero e bianco, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano)

 

PROCEDIMENTO

In planetaria munita di foglia montare gli ingredienti.

 

CREMA PASTICCERA

 

INGREDIENTI

150 g di latte fresco intero

100 g di panna fresca

½ limone, scorza

½ bacca di vaniglia di Tahiti

60 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

15 g di amido di riso

5 g di amido di mais

 

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione, latte, vaniglia e scorza di limone. Miscelare tuorli, zucchero e amido, versarvi il latte bollente in tre parti, continuando a mescolare. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad ebollizione. Versare la crema in un contenitore largo e basso e ricoprirlo con pellicola a contatto. Abbattere di temperatura, senza congelare, e conservare a +4C.


21 marzo 2019

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