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Parlando delle caratteristiche delle farine spesso si ricorre agli indici W e P/L. Cosa indicano? Il W ed il P/L sono valori espressi da una particolare macchina di laboratorio, denominata Alveografo di Chopin.
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L'esperto risponde (FAQ)
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Parlando delle caratteristiche delle farine spesso si ricorre agli indici W e P/L. Cosa indicano?
Il W ed il P/L sono valori espressi da una particolare macchina di laboratorio, denominata Alveografo di Chopin. Con tale macchina viene preparato un piccolo impasto di acqua e farina che, dopo un lasso di tempo determinato, viene posto sopra un piccolo foro dal quale viene insuflata aria; l'impasto si gonfia e forma un piccolo palloncino. Lo sforzo compiuto per insuflare questa aria viene misurato dalla macchina che traccia una curva su carta o monitor: il W è l'area sottesa da tale curva, mentre il P/L è il rapporto fra base ed altezza di tale curva. Tanto più una farina è forte, quindi proteica, tanto più lo sforzo compiuto dalla macchina sarà maggiore e la curva grande (W elevato). Similmente tanto più il P/L sarà basso, quanto più la farina sarà elastica e viceversa.
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