 |
Che differenza c'è tra la farina 0 e la farina 00? Le farine sono classificate secondo la normativa italiana in base al contenuto percentuale di ceneri, direttamente connesse ala presenza più o meno elevata di fibre, la parte più prossima allo stato cruscale. La classificazione divide le farine in farina 0, farina 00, farina 1, farina 2 e farina integrale.
|
|
|
|
|
L'esperto risponde (FAQ)
|
|
Che differenza c'è tra la farina 0 e la farina 00?
Le farine sono classificate secondo la normativa italiana in base al contenuto percentuale di ceneri, direttamente connesse alla presenza più o meno elevata di fibre, la parte più prossima allo stato cruscale.
La classificazione divide le farine in farina 0, farina 00, farina 1, farina 2 e farina integrale. Le farine più fini e bianche (con minor tasso di abburattamento e minore contenuto in ceneri), che nella classificazione italiana corrispondono al tipo 00 o 0, provengono dalla parte più interna del chicco, sono più ricche di amido, ma povere di proteine rispetto a quelle più grosse (tipo 1 o 2), però favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine.
A maggiore tasso di abburattamento (farine di tipo 1 e 2) corrispondono farine più ricche in minerali. La differenza tra la farina 0 e la 00 è minima, in quanto la percentuale di ceneri ammessa per la prima è di < 0,55%, mentre per la seconda è compresa fra lo 0,55% e lo 0,65%.
In linea di massima sarebbero da preferire alimenti con fibra, pertanto l'utilizzo di una farina 0. Vi sono però lavorazioni per cui è fondamentale che la farina sià più pura possibile, ovvero con contenuto in ceneri molto basso. E' questo il caso della pasta fresca, la cui sfoglia non deve mostrare puntinature o ombre. Per queste applicazioni è dunque preferibile la farina 00. |
|
farina 0, farina 00, classificazione farine
|
|
|
|
|
|
« Sono da preferire le farine "forti", ovvero quelle più proteiche? | Parlando delle caratteristiche delle farine spesso si ricorre agli indici W e P/L. Cosa indicano? »
|
|
|
|
