Il Bossolà secondo Andrea Tortora

I IMPASTO:

600 gr farina Panettone Molino Pasini

80 gr zucchero

60 gr lievito compresso

300 gr acqua

Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare lievitare a 28°C triplicando il volume.

II IMPASTO

1' impasto

200 gr lievito naturale al secondo rinfresco

680 gr farina Panettone Molino Pasini

40 gr farina Frolla Molino Pasini

300 gr zucchero

120 gr burro

380 gr acqua

Unire al 1' impasto acqua e farine. Aggiungere burro e zucchero e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare a 28 C triplicando il volume.

III IMPASTO

1200 gr farina Panettone Molino Pasini

180 gr burro

360 gr zucchero

360 gr tuorlo

250 gr acqua

Unire al 2' impasto liquidi e farine. Aggiungere burro e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare a 28 C triplicando il volume

IV IMPASTO

2400 gr farina Panettone Molino Pasini

600 gr burro

600 gr zucchero

600 gr uova

360 gr tuorlo

80 gr sale

Unire al 3' impasto gli ingredienti, tenendo per ultimo il sale. Aggiungere burro e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare a 28C triplicando il volume.

EMULSIONE

2000 gr burro pomata

500 gr tuorlo

600 gr zucchero a velo

5 n bacche di vaniglia

150 gr burro di cacao, a 30C

In planetaria con la foglia amalgamare gli ingredienti, tenendo per ultimo il burro di cacao liquido. Lasciar riposare 2 ore a +4C.Unire al 4' impasto l'emulsione prestando attenzione a non far superare all'impasto i 26C. Lasciar riposare 30 minuti, pezzare e pirlare. Inserire negli appositi stampi imburrati e lasciar lievitare.