Impossibile elencare tutte le varianti della pasta fresca che, quotidianamente, da secoli, vengono preparate e gustate nel nostro Paese. L'usanza di impastare farina e acqua e di stenderla per ottenere una sfoglia più o meno spessa era già in pratica al tempo dei Romani. In ogni panificio che si rispetti non può mancare, come non manca mai nei menù dei ristoranti, e nelle tante botteghe artigiane che in tutta la Penisola la preparano per gli appassionati che non hanno tempo di farla in casa.
La pasta si fa a mano: un tagliere di legno, o un piano di marmo, il mattarello lungo e stretto, rigorosamente di legno. Ma, si produce anche a macchina nei laboratori professionali.
Acqua, farina naturalmente e – in alcune occasioni – uova. Ogni tanto il sale, ma il dibattito qui è apertissimo. Il resto è sapienza.
Un capolavoro di artigianalità, 'olio di gomito' e trucchi di famiglia, tramandati di generazione in generazione e ancora oggi patrimonio immateriale della nostra tradizione gastronomica, che divide idealmente l'Italia in due: con uova al Centro Nord, senza uova al Centro Sud
Che siate dalla parte del mattarello o da quella della sfogliatrice col motore, l'importante è impastare, tirare, tagliare, cuocere. E noi, siamo qui per aiutarvi a farlo al meglio. Ma quante varianti possibili esistono nel Paese con più formati di pasta che abitanti? Abbiamo cercato di capire quante ricette regionali diverse siano state codificate e abbiamo scoperto che per ogni singolo formato c'è solo l'imbarazzo della scelta. Bastano pochi millimetri di differenza nello spessore o un taglio differente per crearne diverse tipologie. Un'altra evidente dimostrazione di quanto il nostro panorama enogastronomico sia infinito!
E poi c'è tutto il mondo della pasta ripiena: tortelloni, tortellini, agnoli, cappelletti, caramelle, tortelli, casunzei, ravioli. Tanti modi di definirli, ma un unico concetto. È la pasta ripiena, sfoglia di impasto all'uovo da farcire a piacere, con le varianti classiche o le più fantasiose ricette, che ha tradizioni e storie appassionanti alle sue spalle.
La tecnica del ripieno sarebbe stata la risposta geniale al problema di utilizzare gli avanzi dei sontuosi banchetti dei Signori, che spesso, tornavano in cucina senza essere state toccati, o quasi.
La seconda ipotesi è che si sia voluto condensare in una piccola porzione di pasta, come in uno scrigno, quanto di meglio offrivano il mercato e la dispensa: ecco dunque il ripieno a base delle parti più pregiate di pollo e cappone, prosciutto, filetto, formaggio, spezie e altre prelibatezze. Non più recupero, dunque, ma esaltazione di prodotti specifici, costosi e raffinati: in questo caso le paste ripiene sarebbero nate nelle cucine delle corti e delle case aristocratiche.
Qualunque sia la loro origine, è certo che ogni città ha la sua versione e l'Italia è piena di testimonianze di questa ricetta, protagonista di numerose celebrazioni.
Da queste riflessioni è nata l'idea di riunire tutto in un unico grande Atlante: un racconto che ci accompagnerà tutto l'anno, percorrendo da Nord a Sud le regioni italiane e scoprendo come ciascuna interpreti territorio e caratteristiche uniche, da riproporre sulle tavole del resto del Paese. Ogni settimana condivideremo dunque un nuovo formato e una nuova ricetta, per un ideale viaggio nel mondo della pasta, imparando nomi, ripieni e tradizioni, e - insieme al procedimento - anche la grande cultura gastronomica dell'Italia unita a colpi di forchetta.
10 febbraio 2022
