Ricetta firmata dal maestro Giambattista Montanari.
1° impasto (ore 17.30)
INGREDIENTI (dosi per 2 panettoni da 1 kg)
- 350 g di farina Panettone
- 120 g di zucchero
- 110 g di acqua
- 130 g di tuorlo
- 120 g di lievito madre
- 180 g di burro tradizionale di panna 82% mg in blocchi
PROCEDIMENTO
Mettere in una planetaria da banco attrezzata con il gancio zucchero, panna, tuorli e acqua in modo da sciogliere bene lo zucchero. Aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15 minuti comunque fino ad ottenere un impasto incordato, quindi versare per ultimo il burro a pomata.
Tempo d'impasto: 20 minuti circa. Temperatura d'impasto: 26°/27°C.
Mettere a lievitare l'impasto a 26°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un'ora.
2° Impasto (ore 7.30)
INGREDIENTI
- 1010 g del 1° impasto
- 150 g di farina Panettone
- 35 g di tuorli (prima parte)
- 105 g di zucchero
- 35 g di miele
- 100 g di panna fresca 35,1 mg
- 6 g di sale
- 20 g di tuorli (seconda parte)
- 150 g di burro tradizionale di panna 82% mg in blocchi
- 6 g di scorza di arancio grattugiata
- 4 g di scorza di limone grattugiata
- 2 g di bacche di vaniglia
- 250 g di uvetta sultanina
- 170 g di cubetti d'arancio canditi
- 80 g di cubetti di cedro canditi
PROCEDIMENTO
Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e la prima parte di tuorli, impastare per circa 17 minuti fino ad una buona incordatura.
Appena aggiungere zucchero e miele. Versare la panna a filo e una volta terminato aggiungere il sale e poco alla volta l'ultima parte di burro emulsionato dal giorno prima con vaniglia, scorza d'arancia e di limone e tenuta una notte in frigo. Per ultimo versare la frutta facendola girare 1/2 minuti.
Mettere in un recipiente adatto per mezz'ora al caldo a 32°C.
Spezzare e mettere nei contenitori di legno per 10/15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere a 180° per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 93°C).
Fotografia di Stefania Giorgi.
13 dicembre 2019
