Per una vetrina allegra e colorata, la pizza non può mancare nemmeno in panificio. Ecco la proposta in teglia di Matteo Cunsolo che renderà speciale ogni pausa.
La preparazione delle pizze è la parte divertente del lavoro quotidiano, e cambia a seconda del periodo dell'anno e degli ingredienti a disposizione.
Per la biga
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Impastare per 3/4 minuti in prima velocità, lasciar riposare a 16°C per circa 20 ore.
Per l'impasto biga
INGREDIENTI
- 900 ml di acqua a 38°C
- 60 g di sale
- 30 g di malto
- 9 g di lievito compresso
Temp. impasto 20/30°C
PROCEDIMENTO
L'impasto, preparato un giorno per l'altro, è fatto solo ed esclusivamente di farina, acqua, lievito e sale.
La levitazione dura 22 ore, in cella a 11 gradi.
Appena arrivato in laboratorio, verso le 2 di notte, Matteo spezza l'impasto in masse da 1.1 kg, che vengono poste a lievitare in contenitori per 6 ore.
Durante la tarda mattinata, Matteo procede alla preparazione dell'impasto che servirà a preparare le pizze per l'indomani, così da avere sempre pronte le basi su cui creare sempre nuovi sapori.
Per la farcitura
Nelle prime ore della mattina si passa alla cucina: si cuociono le verdure, alla griglia o stufate, si affettano i salumi e si 'cubettano' i formaggi con cui le pizze saranno condite.
Dopo la lievitazione di sei ore, le basi delle pizze si stendono e si guarniscono.
La cottura avviene a rotazione, in modo che ci sia sempre pizza calda e fragrante da mettere in vetrina, per la vendita.
La farcitura della pizza che Matteo Cunsolo ha studiato per noi è con salsa di pomodoro, pesce spada a cubetti, taleggio, olive taggiasche, cipolle rosse caramellate.
INGREDIENTI
- 200 g di salsa di pomodoro
- 150 g di pesce spada a cubetti
- 150 g di taleggio
- 50 g di olive taggiasche
- 150 g di cipolle rosse caramellate
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PIZZA
Impastare la biga, il malto, il lievito e parte dell'acqua. Aggiungere gradualmente il restante liquido e a metà il sale.
Lasciar riposare in un contenitore unto per circa 40/50 minuti.
Rovesciare sul tavolo e tagliare pezzi da circa 1100 g, posizionare in piccoli contenitori e lasciar fermentare ad una temperatura di circa 8°C per un minimo di 5 ore. Più bassa sarà la temperatura più si allungheranno i tempi.
Dopo di che stendere sul tavolo, cospargere il sale e coprire con la salsa di pomodoro, cuocere direttamente sul piano del forno ad una temperatura di circa 280°C per circa 4 minuti.
Cospargere la superficie con gli ingredienti della farcitura e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Fotografia di Benedetta Bassanelli
06 settembre 2019
