Una creazione a 4 mani con Laura Zilio
INGREDIENTI
- 275 g di burro di latteria
- 15 g di zucchero semolato
- 720 g di Farina Primitiva tipo 1 '100'
- 200 g di farina di avena
- 200 g di farina di farro
- 45 g di lievito chimico
- 8 g di Fior di sale Pirano
- 850 g di latte intero fresco
- 5 g di vaniglia in polvere
- 250 g di uvetta di Zibibbo
- 100 g di noci Pecan
PROCEDIMENTO
Pesare tutti gli ingredienti rigorosamente.
Tagliare il burro a cubetti regolari e conservare in frigorifero.
Far essiccare le noci Pecan per 1 ora in forno a 120°C.
In una planetaria munita di foglia sabbiare i seguenti ingredienti: farine, zucchero, lievito, vaniglia ed il burro.
In seguito unire le noci Pecan, l'uvetta ed il latte.
Stenderlo su un piano infarinato utilizzando un matterello. Lo spessore dell'impasto deve essere di 4 cm.
Far riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Coppare in base alla forma desiderata, far lievitare una notte a temperatura ambiente.
Il giorno seguente cuocere in forno a 180°C.
E se volete dare un tocco speciale alla ricetta dello chef, potete realizzare voi stessi le confetture in casa, con il procedimento segreto di Gianluca Fusto!
CONFETTURA DI FRAGOLE
INGREDIENTI
- 1000 g di fragole fresche mature calibrate
- 440 g di zucchero semolato
- 100 g di succo di limone Amalfi non trattato
PROCEDIMENTO
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Lavare e mondare le fragole, tagliarle a metà e farle asciugare bene su carta panno per 30 minuti circa.
Unire in un contenitore capiente la frutta lo zucchero ed il succo di limone, girare delicatamente la frutta senza romperla.
Conservare il tutto il frigorifero una notte per far maturare la parte aromatica.
Il giorno seguente portare il tutto a bollore per 3 minuti circa a fuoco moderato.
Far raffreddare e conservare un' ulteriore notte in frigorifero.
Portare nuovamente a bollore, togliere le fragole dallo sciroppo.
Far cuocere lo sciroppo a 105°C e versarvi nuovamente le fragole all'interno dello sciroppo.
CONFETTURA DI PESCE GIALLE E ZAFFERANO
INGREDIENTI
- 999 g di pesche gialle
- 440 g di zucchero semolato
- 100 g di succo di limone Amalfi non trattato
- 1 g di zafferano in pistilli
PROCEDIMENTO
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Lavare e mondare le pesche, tagliarle a metà e farle asciugare bene su carta panno per 30 minuti circa.
Tagliare le pesche in dodicesimi regolari.
Unire in un contenitore capiente la frutta lo zucchero ed il succo di limone, girare delicatamente la frutta senza romperla.
Conservare il tutto il frigorifero una notte per far maturare la parte aromatica.
Il giorno seguente portare il tutto a bollore per 3 minuti circa a fuoco moderato.
Far raffreddare e conservare un ulteriore notte in frigorifero.
Portare nuovamente a bollore, togliere le pesche dallo sciroppo.
Far cuocere lo sciroppo a 105°C e versarvi nuovamente le pesche e lo zafferano all'interno dello sciroppo.
CONFETTURA DI PRUGNA
INGREDIENTI
- 999 g di prugne
- 440 g di zucchero semolato
- 100 g di succo di limone Amalfi non trattato
- 1 g di vaniglia in polvere
PROCEDIMENTO
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Lavare e mondare le prugne, tagliarle a metà e farle asciugare bene su carta panno per 30 minuti circa.
Tagliare le prugne in ottavi regolari.
Unire in un contenitore capiente la frutta lo zucchero ed il succo di limone, girare delicatamente la frutta senza romperla.
Conservare il tutto il frigorifero una notte per far maturare la parte aromatica.
Il giorno seguente portare il tutto a bollore per 3 minuti circa a fuoco moderato.
Far raffreddare e conservare un ulteriore notte in frigorifero.
Portare nuovamente a bollore, togliere le prugne dallo sciroppo.
Far cuocere lo sciroppo a 105°C e versarvi nuovamente le prugne e la vaniglia all'interno dello sciroppo.
CREMOSO AL CREAM CHEESE
INGREDIENTI
- 179 g di acqua
- 4.5 g di gelatina in polvere
- 22.3 g di acqua per la gelatina
- 304 g di copertura Waina
- 313 g di cream cheese
- 179 g di panna UHT
PROCEDIMENTO
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
In una casseruola di giuste dimensioni, portare a bollore l'acqua, unirvi la gelatina.
Con l'aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 40°C.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.
Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un 'emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO).
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna. fredda liquida ed il cream cheese. mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.
Ricetta di Gianluca Fusto
Fotografia di Benedetta Bassanelli
19 aprile 2019
