Adoro i lievitati, e in questo periodo dell'anno sono sempre alle prese con le tante prove che i pasticceri amici fanno per preparare il panettone perfetto.
Sono spesso in giuria per i concorsi che decretano i migliori del settore, e mi sono reso conto che quello che per noi esperti è evidente e noto, per la maggior parte dei consumatori è invece sconosciuto.
Come aiutarli quindi a scegliere il panettone più buono? Con un decalogo per fornire degli strumenti di valutazione semplici e accessibili che aiutino il consumatore ad individuare la autentica qualità del prodotto.
L'abbiamo stilato durante una degustazione sensoriale all'Accademia Marchesi di Milano, guidati da Christian Fabrizio (divulgatore enogastronomico, fondatore di Autoctono.it) e Andrea Tortora (Pastry chef tre stelle Michelin, appena eletto miglior pasticcere italiano secondo la guida de L'Espresso). Durante questa interessante sessione di lavoro, con i giornalisti di settore e alcuni tra i più importanti pasticceri italiani, ho scoperto come la sensorialità sia il naturale risultato della tecnica. Ogni scelta del pasticcere influisce sul risultato finale e determina le nostre sensazioni in degustazione.
Con queste dieci linee guida, semplici e fruibili, saremo tutti in grado di scegliere con maggiore consapevolezza il dolce per Natale.
La differenza tra esperti e non esperti non è la soglia di percezione ma la capacità di classificare, che deriva dalla pratica. E io spero che ne farete tanta, con tanti panettoni differenti, usando questo pratico schema che abbiamo creato come guida. Naturalmente, prima di mangiarli controllate che siano preparati con la nostra farina Panettone Riposata…!
VALUTAZIONE VISIVA
1. Attrattività/Seduzione
Aspetto, finitura e pezzatura sono variabili determinanti: l'analisi visiva serve per l'attrattiva, è l'elemento seduttivo per il consumatore e crea aspettativa. L'alveolatura deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. La crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità.
VALUTAZIONE OLFATTIVA
2. Fragranza/Freschezza
Va valutata come prima cosa la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è un buon indice di qualità.
3. Genuinità/Franchezza
Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti.
4. Ricchezza/Complessità
Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo donano equilibrio e idratazione.
5. Eleganza/Finezza
La cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l'eleganza di gusto finale.
VALUTAZIONE TATTILE
6. Leggerezza/Vaporosità
La lievitazione e la consistenza del cuore del prodotto danno la conferma di una buona lavorazione.
7. Tessitura/Consistenza
L'importanza delle farine, il dosaggio del burro, gli zuccheri. La degustazione non deve prevedere un pezzetto ma la fetta intera, che ha parti diverse con consistenze diverse. Al tatto il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve 'sfilarsi'.
La parte tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi. Emerge a questo punto la struttura complessiva del prodotto.
VALUTAZIONE GUSTATIVA
8. Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti è fondamentale: dolce, salato, acido, amaro devono essere in perfetto equilibrio.
VALUTAZIONE ESPERIENZIALE
9. Coerenza generale
Valutiamo infine l'esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse.
10. Memorabilità
Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell'assaggio. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.
03 ottobre 2018
