Ingredienti
Dose per 1 torta di 18 cm di diametro
per la pasta sfoglia
• farina 00 Sfoglia Molino Pasini g 1.000
• acqua fredda g 425
• aceto di mele g 75
• sale fino g 20
• zucchero fondente in polvere g 40
• burro piatto g 1.000
per la crema pasticcera ricca alla cannella
• latte intero alta qualità g 500
• scorza di limone n. 1
• bacche di vaniglia n. 1
• zucchero vagliato fine g 150
• tuorli pastorizzati g 250
• farina 00 Frolla Molino Pasini g 15
• amido di riso g 25
• burro fresco g 30
• cannella g 10/15
per la frolla viennese alle mandorle
• farina 00 Frolla Molino Pasini g 400
• farina di mandorle g 50
• zucchero a velo g 50
• burro fresco g 325
• zucchero a velo g 200
• albumi g 60
• sale g 2
altri ingredienti
• mele Pink Lady n. 3
• albicocche semicandite g 200
• uvetta rigenerata g 200
Procedimento
Pasta sfoglia
Impastare in planetaria i primi tre ingredienti per una ventina di minuti poi lasciare riposare in frigo per 60 minuti circa. Appiattire il burro e coprirlo con la pasta. Dare 2 pieghe a 4, lasciare riposare per 2 ore in frigo poi dare altre 2 pieghe a 4. Utilizzare il giorno seguente.
Crema pasticcera ricca alla cannella
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi all'interno i liquidi bollenti e cuocere sino a ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente. A 40°C inserire il burro fresco miscelato con la cannella.
Frolla viennese alle mandorle
Impastare nella planetaria con la foglia il burro morbido e lo zucchero a velo, aggiungere gli albumi, il sale sciolto in un po' di acqua e infine le polveri setacciate (cioè i primi tre ingredienti). Ricoprire la frolla con della pellicola e riporla in frigo per 2-3 ore prima dell'utilizzo.
Rose di mela
Affettare le mele sottili poi immergerle in uno sciroppo di zucchero colorato di rosa per 10 minuti circa. Scolarle poi adagiarle su di una striscia rettangolare di sfoglia (2x25cm) e arrotolare. Cuocere a 160°C per 15' circa.
Montaggio e finitura
Foderare una tortiera di 18 cm di diametro con la pasta frolla e cuocere 170°C per 20' circa. Riempire successivamente con la crema pasticcera alla cannella e sistemare l'uvetta rigenerata e le albicocche semicandite.
Infine le rose di mela cotte in forno. Ultimare con una leggera spolverata di zucchero a velo.
15 giugno 2018
